Регистрация Войти
Вопрос

Лапша удон слишком легко ломается

Я несколько раз пыталась приготовить лапшу удон, и хотя у меня уже вошло в привычку её готовить, я до сих пор не могу понять, почему она так легко ломается при варке. Я использую 



1tsp lye water

8 ounces (1 cup) warm water

2 1/2 cups unbleached bread flour

1 1/4 cups unbleached all-purpose flour


Я бланширую их около 7 минут и раскатываю до толщины 1/16 дюйма.



Когда ешь их палочками, они даже не долетают до рта, потому что ломаются. Возможно, дело в их весе, но они ломаются.



Как сделать так, чтобы лапша удон не ломалась?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28146/udon-noodles-break-too-easily
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я обнаружил, что слишком долгое замешивание теста даёт тот же эффект. Попробуйте сократить время замешивания.
  1. Я меньше вымешиваю это тесто, и пока оно выглядит очень хорошо
  1. Я понял. Дело было не в тесте. Дело было в том, как я нарезал лапшу и как долго её вымачивал. Если вымачивать слишком долго, лапша высохнет и будет легко ломаться. Если она начинает ломаться во время нарезки, то, скорее всего, будет ломаться и после бланширования. Я также добавляю в тесто немного тапиоковой муки и оставляю его на 2 дня. Благодаря этому тесто становится более эластичным и его легче раскатывать.
  1. Возможно, я слишком долго его вымешиваю. Я формирую из теста шар, оставляю его примерно на 1 час, затем вымешиваю ещё около 45 минут или до тех пор, пока оно не станет более эластичным, формирую ещё один шар и оставляю его до следующего дня примерно на 16 часов в помещении с температурой 22 градуса, накрыв его полиэтиленовым пакетом. Затем я раскатываю его/снова вымешиваю около 10 минут, оставляю на 1 час и начинаю раскатывать. Однако, когда я раскатываю его, тесто становится более эластичным, но если я попытаюсь растянуть его руками, оно легко порвётся, как будто я разламываю кусок пластилина или теста для лепки.
  1. Разве это не должна быть только пшеничная мука? В пшеничной муке больше белка, и он помогает формировать клейковину, которая придаёт лапше её текстуру. Кроме того, вы уверены, что достаточно вымешиваете тесто, чтобы клейковина начала формироваться?
  1. Я не знаю, связано ли это. Я помню, что когда мы готовили рыбные фрикадельки без добавления тапиоковой муки, они легко крошились.
Вы уже ответили на этот вопрос