Регистрация Войти
Вопрос

Какое минимальное количество ингредиентов нужно для выпечки хлеба?

У меня есть рецепт приготовления хлеба весом 1,5 фунта:



3/4 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C)

1 cup sourdough starter

1 1/2 teaspoons salt

1/4 teaspoons sugar

2 2/3 cups bread flour

1 1/2 teaspoons active dry yeast


Итак, я задался вопросом: являются ли эти ингредиенты минимальными для выпечки хлеба или есть другие варианты, позволяющие использовать меньше ингредиентов для получения хорошей и вкусной буханки хлеба?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/28086/what-is-the-minimum-ingredient-to-bake-a-bread
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Лучше всего представить это в виде процентов Бейкера.


    Если у вас есть рецепт, в котором используется, например



    • 500 г пшеничной муки



    • 5 г дрожжей



    • 2 г соли на 150 мл тёплой воды


      преобразованные проценты выглядят следующим образом:



    • Хлеб всегда на 100 %



    • значит, содержание дрожжей составит 1% (500/5 = 0.01 = 1%)



    • а 2 г соли — это примерно 0,5% (500/2 = 0.005 = 0.5%)




    С помощью этого метода можно испечь любое количество булочек.


    Если вам нужно испечь 10 буханок по приведённому выше рецепту, то при соблюдении пропорций буханки получатся великолепными. Точно так же, если вы хотите уменьшить количество муки до 100 г, то при сохранении пропорций буханка будет такой же на вкус, но меньшего размера.

  1. Если вы ищете «пресный» хлеб, то можете сделать его ещё более простым, превратив в нечто вроде тортильи из муки, соли, сала и воды. Это не «буханка», а «хлеб».



    Элтон Браун предлагает рецепт как мучных тортилий, так и кукурузных тортилий, для которых требуется совсем немного ингредиентов.


  1. Вы пытаетесь испечь хлеб на закваске? Если нет, то вам, очевидно, не нужна закваска.



    Самый простой (западный) хлеб готовится из муки, дрожжей и воды. Вместо пшеничной муки можно использовать универсальную (хотя между ними есть различия). Большинство людей считают, что без соли хлеб не будет вкусным, и сахар добавляют примерно по той же причине. Но вы можете обойтись без них и всё равно испечь хлеб.



    Но если у вас нет опыта в выпечке хлеба, я бы рекомендовала строго следовать рецептам. (В идеале вам стоит приобрести кулинарную книгу по выпечке хлеба, но можно обойтись и интернетом.) Если вы не хотите готовить на закваске, найдите рецепт без закваски, а не пытайтесь изменить этот.
  1. @J.A.I.L. Одна из основных причин отрицательных оценок — неясные вопросы (об этом говорится при наведении курсора на кнопку). Обе интерпретации вопроса являются достойными и обоснованными. Отрицательная оценка означает, что сложно определить, какая из них верна, поэтому сложно дать ответ.
  1. @Jefromi, насколько я понял вопрос, автору не нужен был простой рецепт. Он даже не хотел печь хлеб. Он просто хотел узнать, можно ли испечь его из меньшего количества ингредиентов и какое минимальное (разнообразное) количество ингредиентов нужно для приготовления буханки хлеба. Думаю, он задавался этим вопросом даже в теоретическом плане, поскольку принял этот ответ, в котором объясняется, для чего нужны ингредиенты, но не приводится рецепт. Думаю, большинство людей этого не поняли, и поэтому у этого вопроса столько отрицательных оценок.
  1. Я сомневаюсь, что автор хочет попробовать испечь хлеб без добавления дрожжей. Это, конечно, возможно, но приготовление такой закваски требует много времени, и у менее опытного пекаря могут возникнуть трудности. (Возможно, я ошибаюсь, и это теоретический вопрос, но я предполагаю, что он искал простой рецепт.)
  1. Он хочет хлеб с минимальным количеством ингредиентов ;-).
  1. Конечно, но я сомневаюсь, что ему нужен несолёный хлеб.
  1. @Rob, сегодня в большинстве видов хлеба используется соль, как и дрожжи. Но они не являются обязательными ингредиентами для приготовления хлеба.
  1. В «традиционном» хлебе есть соль. Кроме того, насколько я помню, дрожжам, используемым в хлебопечении, нужен воздух, чтобы выжить и/или размножиться.

  1. Для приготовления хлеба с («западным») вкусом вам понадобятся минимум следующие ингредиенты:




    • Мука

    • Вода



    Вам также понадобятся, хотя они и не считаются ингредиентами:




    • Время

    • Воздух (*)

    • Источник тепла (обычно это духовка, но также может быть кастрюля (например, чугунная жаровня) или что-то более необычное для не совсем «западного» хлеба).



    Если дать смеси воды и муки настояться, в ней появятся дрожжи и бактерии. Разные люди называют эту смесь по-разному: закваска, опарыш, биомасса...



    Важно отметить, что большинство этих дрожжей и бактерий содержатся в муке и прекрасно подходят для приготовления хлеба.



    Только в 1800-х годах, когда с помощью микроскопа удалось идентифицировать дрожжи, Saccharomyces cerevisiae были отделены от культур пивоваров и выращены отдельно. Пивовары также питали свои культуры только мукой и водой.
    Когда вы добавляете пакетик или кубик дрожжей в тесто для хлеба, вы добавляете культуру дрожжей, отобранную для улучшения брожения теста.



    Я пометил Воздух (*), потому что не уверен, что он действительно необходим. Он может привнести в культуру немного дрожжей и бактерий, но в муке их и так достаточно. Дрожжи могут расти и размножаться двумя способами: аэробно и анаэробно. То есть с доступом воздуха или без него. Я видел фотографии теста, выращенного в вакууме, но я не уверен на 100 %, что можно полностью воспроизвести процесс создания закваски и подъёма теста без доступа воздуха.



    В заключение: для приготовления традиционного хлеба вам понадобятся только вода и мука (пшеничная или ржаная). Сегодня большинству людей его вкус может показаться странным, поскольку в нём нет соли. Но соль стали добавлять в хлеб только 200 лет назад (или около того).



    В частности, для приготовления хлеба вам не понадобится:




    • Соль:



    Соль начали добавлять в хлеб менее 200 лет назад. Её стали использовать не для придания [солёного] вкуса хлебу, а для того, чтобы с тестом было легче работать; благодаря своим гигроскопическим свойствам соль делает тесто более плотным. В наши дни некоторые традиционные виды хлеба вообще не содержат соли, например хлеб с Майорки (Испания) или Тосканы (Италия). И это хлеб, который люди едят каждый день.
    См. этот ответ о том, как уменьшить количество соли в хлебе, хотя я не согласен с ним по поводу вкуса. Я думаю, что при уменьшении количества соли проявляются скрытые вкусовые качества злаков. Полагаю, это зависит от того, какую муку вы используете.




    • Сахар/мёд/солод



    Дрожжи Saccharomyces cerevisiae питаются сахаром. На самом деле «Saccharomycea» означает «пожиратель сахара». В муке содержатся ферменты, которые расщепляют крахмал до глюкозы, но для этого требуется время. Если вы добавите много промышленных дрожжей, им может не хватить сахара для работы. Поэтому в некоторых рецептах добавляют сахар, чтобы у дрожжей было достаточно пищи. Солод — это фермент, поэтому время, необходимое для расщепления крахмала до глюкозы, сокращается.
    См. Для чего нужен сахар при выпечке хлеба и Как испечь хлеб без солода




    • Коммерческие дрожжи



    Для подъёма теста достаточно использовать закваску/стартер/дрожжи.
    См. Что такое закваска для хлеба

  1. Сахар вам не нужен. Однако без соли хлеб будет пресным. И вам не нужны ни закваска, ни дрожжи. Достаточно чего-то одного.



    Ещё одно замечание: температура воды 43 °C — это слишком много. Лучше 27–32 °C.
  1. На основании чего вы утверждаете, что соль начали добавлять в хлеб только 200 лет назад?
  1. В будущем вы также можете редактировать свои вопросы, если люди не совсем понимают, о чём вы спрашиваете. Это поможет вам получать более точные ответы.
  1. Я написал ответ, предполагая, что вы имеете в виду отказ от некоторых ингредиентов, а не уменьшение их количества. Но это довольно странный и расплывчатый вопрос. Возможно, вам стоит изучить несколько рецептов, прежде чем задавать подобные вопросы.
Вы уже ответили на этот вопрос