Секрет приготовления картофельных оладий / картофеля фри / картофеля на завтрак

Я пропускаю картофель для домашнего картофеля фри через тёрку в кухонном комбайне или через насадку для нарезки соломкой в мандолине. Затем я отжимаю воду, пропуская измельчённый картофель через пресс для картофеля. Так вода быстро стекает. Затем нужно просто выложить картофель на большую сковороду, разогретую на плите, добавить немного оливкового масла (не первого отжима) и нарезанного лука и жарить на среднем огне, переворачивая, когда одна сторона подрумянится, до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте картофелю немного настояться.

Однако не стоит сбрасывать со счетов идею «приготовить, а потом сделать хрустящей». Классические бельгийские «Pomme Frites» сначала бланшируют в масле, затем повышают температуру и делают их хрустящими. Именно так картофель фри в McDonald’s получается хрустящим снаружи и мягким внутри.

Этот метод можно использовать и для других продуктов. Запекайте в обычной духовке при температуре 177 °C, а затем увеличьте температуру до 260 °C, чтобы подрумянить мясо (ростбиф, индейку)

Но для приготовления классического картофельного пюре проще всего, если у вас достаточно места, не перегружать сковороду и как можно быстрее слить лишнюю воду.

Я обнаружил, что почти всегда можно быть уверенным в том, что сковорода с антипригарным покрытием и плотно прилегающей крышкой не подведут. По сути, это процесс приготовления на пару/припускания и жарки в одной сковороде, но только для небольших порций.

Вот рецепт для второго фото сверху.

Steffen

У посетителей закусочной другие ограничения, чем у вас: они хотят вывалить на сковороду большую кучу картофеля в 5 утра и продолжать подавать его из той же кучи до 10 утра. Их «рецепт» оптимизирован для сковороды, которая используется постоянно. Вкус достигается за счёт того, что они постоянно соскребают жир с бекона и смазывают им картофель.

Вам обязательно их жарить? Запечённый в духовке картофель может быть гораздо ближе к тому, что вы ищете.

Мне нравится готовить так мелкий красный картофель. Нарежьте его на четвертинки, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте немного розмарина, выложите на противень или в стеклянную форму размером 23×23 см и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. Примерно в середине приготовления можно немного перемешать картофель.

На Flickr есть фотография:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Обычно я использую картофель сорта «Рассет», потому что он всегда есть у нас дома. Я также пробовала картофель сорта «Юкон Голд» и красный картофель, и оба раза результат был удачным. Если хотите немного разнообразить блюдо, можно добавить батат.

Если вы отвариваете картофель в мундире, то кубики подойдут лучше, чем ломтики, хотя вы можете добиться аналогичного результата, если немного повысите температуру при жарке.

Я добилась хороших результатов, предварительно отварив картофель. Максимум 10–12 минут, чтобы не переварить его. Можно отварить картофель накануне вечером, это очень удобно. Мне также сказали, что это помогает ему немного подсохнуть, хотя я не заметила особой разницы при жарке. Однако если промокнуть картофель насухо сразу после варки, это может помочь. Температура, при которой вы их жарите, должна быть довольно высокой. У меня электрическая плита, и я ставлю 7 из 10 или около того, так что убедитесь, что вы выбрали подходящее масло. Они предназначены для жарки. Вспомните классические блюда во фритюре, которые вы ели, и то, как они были хрустящими снаружи, но мягкими внутри. Исходя из этого, я использую немного больше жира, чем, вероятно, необходимо. Это также гарантирует, что температура не сильно упадёт, когда я добавлю картофель. Я бы сказал, что картофель должен быть наполовину покрыт маслом. Если картофель пригорает, можно убавить огонь до среднего и готовить его ещё немного — если вы предварительно отварили его, то вам не нужно жарить его на сильном огне, я просто так предпочитаю. Старайтесь не готовить слишком много за раз. Если вы готовите много, то всегда можете оставить часть в духовке, пока доделываете остальные.

Я считаю, что для достижения наилучших результатов лучше всего подходит беконный жир, а сливочное масло занимает второе место, но я готовила его на оливковом масле и масле виноградных косточек (и то, и другое гораздо полезнее!) также с успехом. Самое главное, чтобы у вас получилась обжигающе горячая сковорода и жир, который может противостоять ей. Если вы обнаружите, что масло подгорает слишком быстро, используйте смесь сливочного масла 50/50 и масла с высокой температурой копчения.

О, и если у вас есть чугунная посуда, то используйте её!

Итак, вкратце:

• Мне нравится сорт «Рассет», но я думаю, что можно использовать практически любой сорт, если предварительно отварить картофель.


• Лучше всего получается при измельчении в блендере, но и нарезка тоже подходит.


• Лучше всего отварить их в течение 8–12 минут. Это можно сделать накануне вечером. Самый важный фактор в этом процессе — хорошо разогретая сковорода для жарки.


• Лучше всего использовать жир от бекона, затем сливочное масло, но подойдёт и любое масло с высокой температурой дымления.

Кроме того ,:

• После предварительной варки и нарезки кубиками картофель нужно готовить на сковороде на среднем или даже сильном огне. Хотя это не принципиально и можно отрегулировать огонь, если картофель пригорает, это определенно поможет.


• Если после приготовления вы обнаружите, что на картофеле слишком много масла, можно откинуть его на бумажное полотенце и/или промокнуть бумажным полотенцем. Вы можете потерять часть приправ, поэтому будьте готовы добавить их по вкусу непосредственно перед подачей, если хотите.


• Это очень похоже на рецепт, которому я следовала в первый раз, когда добилась отличного результата. Единственное, что я изменила методом проб и ошибок, — это увеличила огонь и готовила быстрее, чем рекомендуется в этом рецепте.

Мне довольно часто удаётся приготовить картофель фри в домашних условиях, используя спрей с маслом и сковороду с антипригарным покрытием. Лучше, если картофель будет сухим, а не влажным. Я промокаю его бумажным полотенцем и даже посыпаю небольшим количеством картофельного крахмала (думаю, кукурузный крахмал тоже подойдёт).

Я использовала мелкую тёрку, когда готовила из сырого картофеля и крахмала. Если у меня есть готовый картофель (обычно это остатки с предыдущего ужина), я нарезаю его крупными кубиками.

Мне кажется, проблема может быть в том, что вы перегружаете сковороду.

По сути, чтобы всё получилось румяным и хрустящим, вам нужно достаточно места, чтобы выходил весь пар. На картинке, которую вы показали, картофель лежит друг на друге — это значит, что по мере приготовления нижние слои будут готовить на пару верхние.

В закусочной есть большая сковорода, на которой можно готовить — там достаточно места. На обычной кухне вам вряд ли так повезёт, ведь там не так много места, а у сковородок есть бортики, которые удерживают пар.

Поэтому либо готовьте небольшими порциями, либо выбирайте рецепты, в которых используется духовка. Использование противней вместо сковороды на плите во многом решает проблему.

Ещё один секрет заключается в том, что большинство посетителей не начинают с сырого картофеля — разве что для приготовления картофельных оладий, но не для домашнего картофеля фри. Вы не добьётесь нежной мякоти за разумное время, если не начнёте с уже запечённого или варёного картофеля. (Если вы готовите в духовке, то, возможно, у вас получится, но не на сковороде)

Просто для справки ... у меня есть 14-дюймовая чугунная сковорода, на которой я готовлю картофель фри ... и она как раз подходит для приготовления одной крупной картофелины, которой хватит на две порции, а может, и на три для детей. (Я обычно готовлю блюда с большим количеством углеводов).

обновление: наверное, мне стоило сказать об этом прямо — вам нужно, чтобы кусочки картофеля лежали на сковороде в один слой, с промежутками между ними.

Я некоторое время экспериментировал с картофельными оладьями (полагаю, вы имеете в виду именно их) и столкнулся с теми же проблемами, что и вы. Я обнаружил, что лучший способ приготовления — натереть картофель на тёрке, завернуть в чистое кухонное полотенце, плотно завернуть, чтобы отжать воду, а затем добавить тёртый лук.

Паровая обработка, похоже, не помогает — помогает удаление воды.

Хорошо приправьте отжатый картофель — он может постоять. Я не использую дополнительное яйцо для скрепления, но в зависимости от сорта картофеля могу добавить немного муки, обычно с внешней стороны — кажется, это помогает создать корочку, которая удерживает форму.

После того как я сформирую котлеты, я обжариваю их во фритюре на среднем/выше среднего огне (в зависимости от толщины), и обычно они получаются вкусными — с хрустящей корочкой и сочной серединкой.