Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы кусочки яблок в яблочном пироге не развалились?

Вчера я испекла невероятно вкусный яблочный пирог из слоёного теста. Единственная проблема заключалась в том, что к тому времени, как тесто было готово, яблочная начинка превратилась в пюре — по консистенции напоминающее яблочное масло или яблочный соус.



Я использовала свежие яблоки сорта Брамли, которые растут в нашем саду, и нарезала их на кусочки, как мне показалось, подходящего размера... Я добавила сахар и специи (корицу, мускатный орех, гвоздику), но больше ничего не клала — ни воды, ни чего-либо ещё.



Нужно ли было нарезать их на более крупные кусочки или есть какой-то другой способ сделать так, чтобы в пироге были цельные кусочки яблок, а не пюре?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7173/how-to-make-apple-chunks-in-apple-pie-stay-intact
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. См. Какой фермент делает яблочный пектин термостойким? И можно ли добавлять его в другие фрукты, чтобы добиться аналогичного результата? ... если предварительно запечь кусочки яблок в течение нескольких минут при температуре ~60 °C, они будут лучше держать форму в начинке.

  1. Обычно я предварительно готовлю яблоки в кастрюле, а затем собираю пирог.
    Затем я могу выпекать корж при очень высокой температуре, чтобы он приготовился за 10–15 минут, и у яблок не будет достаточно времени, чтобы продолжить готовиться.

  1. Я вспомнил о пироге, который приготовил несколько лет назад. Возможно, он вам поможет...



    Сезон подходил к концу, и у меня не осталось достаточно свежих яблок ни для пирога, ни для соуса. Запечённая свинина так и просила соуса, а мороженое в морозилке так и просило пирога... Поэтому я приготовила соус и раскатала тесто, выложив дно пирога сушёными ломтиками яблок, покрыв их соусом и твёрдой верхней корочкой. По мере приготовления сушёные яблоки становились мягче, и к тому времени, как корочка была готова, у меня получилась густая начинка с насыщенным вкусом.



    Так что, если у вас есть лишние яблоки, нарежьте их и подсушите, а затем добавьте в следующий пирог.


  1. Попробуйте смешать яблоки с сахаром и откинуть на дуршлаг, установленный над миской, на 15–20 минут. Перелейте сок в кастрюлю и поставьте на слабый огонь, чтобы выпарить его как минимум наполовину. Соберите пирог и полейте яблоки получившимся соусом.



    И проверьте температуру в духовке с помощью хорошего термометра для духовки. Возможно, вы готовите пирог слишком долго, если температура недостаточно высокая.

  1. Единственный известный мне трюк — использовать другой сорт яблок. Некоторые из них превратятся в кашу, а другие останутся твёрдыми. К сожалению, в отличие от картофеля, на них не указывают сорт в супермаркете.



    Я не знаком с сортом «Брэмли», но, судя по тому, что я о нём узнал, он похож на «Гренни Смит», который хорошо подходит для пирогов.



    Я бы порекомендовал выпекать основу вслепую, если вы ещё этого не сделали, чтобы начинка не находилась в духовке слишком долго. И, возможно, стоит нарезать яблоки потолще, чтобы они не размякли слишком быстро.



    обновление: при проверке CookWise в рецепте яблочного пирога есть комментарий о том, что «кратковременное обжаривание и припускание яблок слегка размягчает их перед добавлением сахара, который предотвращает разрушение клеток и сохраняет текстуру»

  1. Насколько я понимаю, это в основном зависит от сорта яблок. Вот таблица, в которой указано, какие яблоки хорошо подходят для пирогов. Из Википедии я узнал, что сорт «Брэмли» считается идеальным для выпечки. Возможно ли, что ваше дерево на самом деле не сорта «Брэмли»?
  1. Брамли — это сорт яблок для приготовления пищи, поэтому неудивительно, что они превратились в кашу. Яблоки сорта Гренни Смит гораздо лучше подходят для пирогов, как и любые другие яблоки, которые хрустят.
  1. Я думаю, что Knives справится с этой задачей. В то время как Bramleys и Granny Smiths готовят яблоки, Bramleys превращают их в пюре, а Granny Smiths сохраняют форму. Чтобы получить плотные кусочки, вам понадобится другой сорт.
  1. Забавно, что «приготовление яблок» у разных людей ассоциируется с разными способами. Я подозреваю, что Bramley считаются «приготовленными» яблоками потому что они хорошо развариваются... Они идеально подходят для запечённых яблок (с кожурой), тарта или соуса. Что касается пирога, то, думаю, всё зависит от того, любите ли вы мягкую начинку для пирога.

  1. Первый способ, который приходит на ум, — это сначала запечь основу «вслепую». То есть вы ставите её в духовку, положив сверху груз (чтобы она не вздулась). Когда основа будет почти готова, добавьте начинку и поставьте в духовку ещё на некоторое время. Таким образом, начинка не будет ждать, пока основа будет готова.



    Честно говоря, мне нравится, когда яблоки в пироге становятся мягкими.
    Однако это дело вкуса.
  1. @Knives, на самом деле это не работает. Кроме того... при температуре 400 °F в течение 30 минут у вас получится красивая подгоревшая корочка, а не что-то съедобное.
  1. Вырезать решётку не очень удобно из-за того, что тесто для пирога крошится. Чтобы сделать решётку, нужно сплести полоски теста вместе.
  1. Выпечка вслепую отлично подходит для начинок, из-за которых тесто может размокнуть... Но если вы просто хотите сократить время выпекания теста, увеличьте температуру. Разогрейте духовку с камнем внутри до 400 °F (~200 °C) и поставьте форму для пирога прямо на камень. Пирог будет готов через 20–30 минут.
  1. Вы также можете выпечь верхний корж вслепую и нарезать его в виде решётки перед тем, как поставить пирог в духовку во второй раз.
  1. Я тоже хотел предложить этот вариант, но у яблочных пирогов обычно есть верхний корж или решётка, и их тоже нужно выпекать.
Вы уже ответили на этот вопрос