Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой испанский рис такой жёсткий?

На днях я попробовала приготовить рис по-испански, и он получился очень клейким. Я не могу понять, то ли я добавила слишком мало куриного бульона, то ли слишком много.



По-моему, он получился очень клейким — комковатым, и мне кажется, что он прилипает к зубам, когда я его ем. В общем, не очень приятно!



Вот рецепт, которым я воспользовалась:
— среднезёрный рис от Albertson's — на упаковке указано, что на каждую чашку риса нужно 1 3/4 стакана воды. Я использовала два стакана риса и добавила 3 1/2 стакана бульона.
- 1 банка нарезанных кубиками помидоров весом 16 унций. Перед тем как добавить их в блюдо, я слила большую часть сока
- 1 банка нарезанного кубиками перца чили. Я снова слила большую часть жидкости
- немного соли, перца, орегано, молотого чили и чесночного порошка



Я обжарила нарезанный лук и перец на небольшом количестве оливкового масла, а затем добавила рис, бульон и другие ингредиенты. Затем я тушила всё это около 20 минут — или до тех пор, пока не выпарилась вся жидкость.



Есть какие-нибудь идеи?



Спасибо,
Росс
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7728/why-is-my-spanish-rice-chewy
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Если вы говорите о паэлье, то не стоит добавлять в неё лук. Это табу для паэльи.



    Кроме того, вам следует использовать круглозёрный рис. Перемешали ли вы рис с маслом перед тем, как добавить бульон? Покрылись ли все зёрна маслом? Добавили ли вы горячий бульон? Подсказка: так и нужно сделать.



    Когда вы услышите (шипение), значит, рису не хватает бульона, и вы можете добавить ещё. Проверьте, сколько времени осталось до готовности риса.



    Рис готов, когда он становится мягким в центре. Не переварите рис. Я думаю, что ваш «жёсткий» рис переварен. Перед подачей дайте рису настояться под крышкой около 5 минут.

  1. Я не знаю, что это за сорт риса, но, похоже, он сварился раньше, чем закончилась жидкость. Некоторые сорта риса можно приготовить примерно за 10 минут, а на приготовление других уходит больше получаса. Вот мои секреты приготовления блюд, похожих на ризотто:




    • промойте рис, чтобы удалить излишки крахмала

    • регулярно пробуйте на вкус, чтобы при необходимости можно было вмешаться

    • не перемешивайте как можно меньше (можно перемешать несколько раз, чтобы не пригорело),

    • обжарьте рис с луком, прежде чем добавлять воду,

    • добавляйте жидкость небольшими порциями до готовности.



    Попробуйте приготовить несколько небольших порций, чтобы набить руку. Возможно, вы используете не тот сорт риса, поэтому попробуйте другие марки.

  1. Похоже, ему не хватило жидкости, но он не должен был получиться жёстким, как дешёвый рис. У меня есть пара подруг-латиноамериканок, с которыми я часто готовлю. Они обжаривают жасминовый рис в кастрюле с небольшим количеством масла и добавляют острый сок из моллюсков и куриный бульон в качестве жидкости. Сегодня вечером я дам тебе точный рецепт. Рис никогда не должен быть жёстким или клейким, если только ты не готовишь рис для суши.

  1. На мой взгляд, жидкости мало, хотя по вашему описанию сложно сказать наверняка.



    Если в рисе недостаточно жидкости, в центре каждого зёрнышка останется твёрдый комочек.



    Если его будет слишком много, зёрна начнут разрушаться и слипаться, хотя это может произойти и при перемешивании, а также при использовании сорта, который намеренно делают клейким. (Например, арборио.)



    Вот мой рецепт мексиканского арроз-а-ля-мексикана, который практически не отличается от испанского риса. Вы можете использовать его в качестве основы: http://www.herbivoracious.com/2009/12/arroz-a-la-mexicana-mexican-tomato-rice-recipe.html
  1. Мне понравился ответ @iwein, но паэлья и ризотто — это не одно и то же. Ризотто нужно помешивать, добавляя жидкость небольшими порциями. Паэлью не нужно помешивать после добавления бульона, и бульон нужно добавлять сразу, хотя в конце можно добавить ещё немного.
  1. Почему вы хотите, чтобы дно не подгорело? Настоящая паэлья должна быть с подпалинами, а сокаррат (подгоревший кусочек) — самое ценное.
  1. Бенни, Росс, рис действительно нужно помешивать, чтобы он не подгорел. Достаточно просто перевернуть рис три раза.
  1. Я бы немного помешал, прежде чем добавлять ещё жидкости.
  1. Если я буду добавлять воду порциями, нужно ли будет перемешивать между добавлениями? Я просто вылью воду и подожду, пока она осядет?
  1. Отличный совет — спасибо! Думаю, на этот раз проблема была в том, что я слишком сильно перемешивал. Я не знал, что этого делать не стоит, и переживал, что тесто прилипнет ко дну формы. В следующий раз попробую сделать так, как вы посоветовали. Спасибо!
  1. Я обнаружил, что если обжарить рис для паэльи перед добавлением воды, то рис не будет слишком клейким, а если добавлять воду небольшими порциями, то он не разварится.
  1. Спасибо, Хизер :-) Я думал, тебе понравится это место. И мне нужна помощь. А здесь меня только и делают, что высмеивают за то, что я покупаю дешёвые ингредиенты ;-) Но ты права — в следующий раз я попробую рис другой марки. Но, как ты видишь выше, я думаю, что проблема была не только в недостатке жидкости, но и в том, что я не перемешивал. В следующий раз всё получится, я уверен :-)
  1. Рис тоже слегка похрустывал в середине, так что, думаю, у меня было две проблемы: я недостаточно перемешивал рис и добавил мало воды.
  1. Я обжарила рис на сковороде перед тем, как добавить жидкость, но не промыла его перед приготовлением. В следующий раз попробую что-нибудь другое.
  1. Промывали ли вы рис (это позволяет удалить часть крахмала, из-за которого рис может слипаться) или давали рису поджариться перед тем, как добавить жидкость (я думаю, что это не даёт крахмалу загустеть таким же образом, но я не совсем уверен, каков физический процесс в этом случае)?
Вы уже ответили на этот вопрос