Регистрация Войти
Вопрос

Что можно сделать, чтобы смесь в «чашечке» для мяса загустела?

У меня в холодильнике лежит фунт говяжьего фарша, который нужно использовать до вечера. В последнее время я ем пасту и гамбургеры в необычном для меня количестве, так что мои привычные рагу и котлеты практически исчезли со стола.



В поисках идей для рецептов я наткнулся на эти говяжьи котлеты для бургера — в них много покупных ингредиентов, но они очень удобные и выглядят аппетитно. Однако один из рецензентов отметил, что даже с различными пикантными добавками конечный продукт больше похож на неряшливый сэндвич, а я бы предпочёл что-то менее... неряшливое.



Другими словами, я бы хотела приготовить что-то такое, чтобы начинка держала форму и не вытекала после первого же кусочка. С другой стороны, я не хочу, чтобы это было похоже на фруктовый пирог с консистенцией желе. Я всё время вспоминаю ямайские говяжьи котлеты, которые продаются в магазинах, и консистенцию начинки: она относительно влажная, но достаточно сухая/плотная, чтобы оставаться внутри котлеты.



Могу ли я добиться этого, желательно без использования экзотических гидроколлоидов? Я подумывал добавить яйцо, но не уверен, насколько это сработает и что лучше использовать — целое яйцо или только желток. Томатная паста — ещё один «загуститель», который, похоже, хорошо подойдёт для такого рецепта, но может не сделать его достаточно густым, не испортив при этом вкус. И, конечно же, у меня есть разные виды крахмала и ингредиенты для выпечки, но я боюсь, что из-за их избытка тесто превратится в желе.



Есть какие-нибудь советы/предложения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8064/what-can-i-do-to-thicken-the-mixture-in-a-meat-cup
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, можно использовать остатки чипсов. Когда я готовлю мексиканскую еду, я использую крошку из чипсов из тортильи, но есть и другие варианты

  1. Это похоже на испорченный мясной пирог из песочного теста? Плохая идея



    Простое решение: добавьте меньше соуса и используйте слоёное тесто вместо бисквитного. Накройте пирог крышкой из слоёного теста, чтобы он не протекал



    Выложите сыр поверх мясной смеси и накройте крышкой



    Хитрость заключается в том, как его есть, чтобы начинка не вытекла. Это не проблема с приготовлением :-)

  1. Глядя на рецепт, я бы посоветовал вам изменить его следующим образом:




    • Возьмите говяжий фарш и добавьте к нему 1/2 стакана панировочных сухарей, желток одного яйца и все специи.


    • Нарежьте говядину на кусочки, количество которых соответствует количеству чашек, и обжарьте на сковороде примерно наполовину.


    • Выложите бисквитное тесто в формочки и добавьте слой соуса барбекю.


    • Выложите говядину в формочки, сверху добавьте ещё один слой соуса и готовьте в духовке 12 минут


    • Посыпьте сыром и запекайте ещё 3 минуты.




    В результате у вас получатся плотные фрикадельки, которые останутся сочными внутри и будут покрыты густым соусом барбекю, который хорошо пропитает бисквитное печенье. Насколько хорошо они пропитаются, зависит от того, насколько густым был соус изначально. Чтобы фрикадельки получились менее плотными, добавьте меньше панировочных сухарей.

  1. Если добавить немного кукурузного крахмала в соус для барбекю, он станет чуть гуще и будет лучше держаться.



    Я бы посоветовал приготовить смесь из 1/2 стакана воды, 1/4 стакана соуса барбекю и 1 ч. л. кукурузного крахмала и добавить её в говяжий фарш. Дайте ему потушиться (я имею в виду, как это делается в пакетах для тако), пока он не станет почти таким, как вы хотите. Дальнейшее нагревание в духовке должно завершить процесс.



    Или откажитесь от соуса барбекю и используйте в основном сухие травы и специи, добавив совсем немного соуса для связки.



    А ещё из-за тебя мне захотелось котлету, ужасный ты человек.
  1. Бисквитное тесто! Съесть горячий мясной пирог так, чтобы он не развалился, — это целое искусство! Хорошие пироги получаются немного неаккуратными
  1. А? При чём тут тесто для печенья? В любом случае, я почти уверен, что знаю, как его есть, и если вы прочитаете другие ответы, то увидите, что это на самом деле проблема с приготовлением, и её можно решить.
  1. Какой текстуры вы хотите добиться? Если вы хотите начать с жидкой основы, как в оригинальном рецепте, просто готовьте дольше, чтобы мясо не было жидким, особенно если вы будете сливать жидкость между добавлением соуса барбекю.
  1. Это тоже выглядит неплохо, и я поставил лайк. В этом конкретном блюде я старался отойти от текстуры мясного рулета/фрикадельки/гамбургера, хотя не сомневаюсь, что так было бы намного стабильнее.
  1. Я собираюсь повторить этот эксперимент в неопределённом будущем, используя часовое выпаривание и соевый лецитин, который, как мне недавно сообщили, можно купить в местном магазине здорового питания. А пока я остановлюсь на этом ответе. Если вы не возражаете, я скопирую предложение из вашего комментария в ваш ответ, чтобы я мог его принять.
  1. Рад слышать, что это сработало! Я не уверен, что яйцо поможет в этой ситуации, если только вы не сделаете так, как предлагается ниже, и не приготовите котлеты/фрикадельки.
  1. Я бы посоветовал приготовить смесь из 1/2 стакана воды, 1/4 стакана соуса барбекю и 1 ч. л. кукурузного крахмала и добавить её в говяжий фарш. Дайте ему потушиться (я имею в виду, как это делается в пакетах для тако), пока он не станет почти таким, как вы хотите. Дальнейшее нагревание в духовке должно завершить процесс.

  1. Вчера вечером состоялся второй раунд, и я хотел поделиться тем, что действительно сработало:




    • Во-первых, я предположил, что отчасти «рыхлость» была вызвана жиром, поэтому я добавил дижонскую горчицу в соотношении примерно 1:3 к соусу барбекю. Дижонская горчица больше подходит по вкусу к соусу барбекю, чем обычная жёлтая горчица, поэтому я выбрал её, но на самом деле меня интересовали её эмульгирующие свойства.


    • Я также добавила примерно 1–2 столовые ложки (не отмеряла, а попробовала) мёда, чтобы смягчить остроту дижонской горчицы и сделать другие ингредиенты более густыми и вязкими. Мёд также считается эмульгатором, хотя я никогда раньше не использовала его в этом качестве.


    • Вместо 1 ч. л. кукурузного крахмала, как рекомендовал Дэниел, я использовала 2 ч. л. с горкой тапиокового крахмала, разведённого в минимальном количестве воды, чтобы не разбавлять соус. Я не измеряла количество воды, а просто постепенно добавляла её, пока тапиока полностью не растворилась. Затем я добавила эту смесь в соус.


    • В рецепте указано использовать 1/2 стакана соуса барбекю, поэтому после всех добавлений у меня получилось около 3/4 стакана соуса.


    • Я добавляла соус в три приёма, хотя, наверное, хватило бы и двух. В первый раз я добавила ровно столько соуса, чтобы он покрывал смесь из мяса и сыра, и заметила, что на ней начала образовываться небольшая корка (отлично!). Тапиока действительно сыграла свою роль. Во второй раз я добавила столько соуса, чтобы получилась «начинка», и он очень быстро загустел.


    • Вся смесь томилась на средне-низком огне около 15 минут. К концу томления смесь стала довольно густой, и на сковороде начал скапливаться жир. Я вытерла этот жир, а не стала добавлять его обратно. На этот раз сито не понадобилось.




    После запекания у меня получилась густая, плотная, но при этом влажная начинка — именно то, на что я рассчитывала с самого начала. В ней чувствовался лёгкий намёк на «хрустящую корочку», и мне это понравилось, но если кто-то хочет избежать такой текстуры, просто не добавляйте соус порциями, а добавьте его сразу, тщательно перемешайте и сразу убавьте огонь до минимума.



    В итоге блюдо не получается мучнистым и сухим, как фрикадельки, оно по-прежнему выглядит, ощущается и имеет вкус начинки. Единственное, что может вызвать затруднения, — это поиск или приготовление соуса барбекю, который не слишком сильно контрастирует с горчицей, или, возможно, использование более нейтрального по вкусу эмульгатора, например ксантановой камеди. Лично я просто использовал один из «ярких» покупных соусов для барбекю с лёгкой кислинкой и остротой, и, на мой вкус, он хорошо сочетался с дижонской горчицей.



    P.S. Я бы порекомендовал использовать для этого сковороду с антипригарным покрытием. Мне пришлось несколько раз аккуратно «проводить» по сковороде деревянной лопаткой, чтобы всё перемешалось. Я подозреваю, что при использовании стальной или чугунной сковороды без постоянного помешивания во время фазы восстановления может произойти прилипание/пригорание.

  1. В таком случае я бы подумал о том, чтобы добавить пищевые дрожжи. Если вас не смущает их сырный привкус (чеддер хорошо его маскирует), пищевые дрожжи могут стать отличным загустителем для мясных блюд. Они не затвердевают, как иногда бывает с яйцами, и впитывают лишний жир из говяжьего фарша.

  1. Можно добавить немного взбитого яйца и панировочных сухарей, если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на мясной рулет.
  1. @PeterJ Я собираюсь дать автору презумпцию невиновности и предположить, что он имел в виду добавление их в мясо, что кажется вполне логичным!
  1. Хотя этот и другие ваши ответы кажутся разумными способами впитать сок во время еды, вопрос заключается в том, как сделать блюдо более густым с самого начала.
  1. Я попробовал приготовить его, немного изменив пропорции (добавив меньше воды) и внеся другие вкусовые добавки. Получилось неплохо. На самом деле очень важно было выпарить воду, и, вероятно, мне следовало подождать ещё дольше (я готовил на среднем огне около 20 минут). Я также использовал мелкое сито, чтобы процедить весь выделившийся жир перед тем, как разлить по чашкам. Этому рецепту явно нужен эмульгатор. Думаю, что яйцо могло бы убить двух зайцев одним выстрелом, но теперь уже слишком поздно. Я даже представить себе не могу, насколько отвратительным было бы это блюдо, приготовленное по оригинальному рецепту.
  1. Я не совсем уверен, что приготовленный говяжий фарш будет держать форму без достаточного количества соуса (или яйца, или другого связующего компонента), поэтому вместо того, чтобы растекаться, он будет как бы выпадать из формы. Возможно, не стоит добавлять полстакана. Сколько кукурузного крахмала вы бы порекомендовали для такого блюда? Может быть, чайную ложку?
Вы уже ответили на этот вопрос