Свежемолотый говяжий фарш против покупного

Я экспериментировал с разными насадками для мясорубки KitchenAid. Для бургеров мне больше всего нравится фарш из лопаточной части, перемолотый на самой крупной насадке. Сочность и вкус этого фарша намного лучше, чем у всего, что я пробовал раньше. Я считаю, что лопаточная часть — это относительно активно используемая мышца коровы, поэтому мясо более ароматное и плотное. Кроме того, в стейке из лопаточной части было много жира и сухожилий, которые равномерно распределились по мясу, придав ему отличную текстуру.

РЕДАКТИРОВАТЬ: я должен добавить, что это говядина травяного откорма, так что YMMV.

В принципе, вы всё правильно поняли. Холодная овсянка тоже подходит.

Нужно учитывать два основных момента. И оба они связаны с контролем.

При измельчении мяса значительно увеличивается площадь его поверхности. Это проблема, поскольку
бактерии и патогены теперь распределены по всему продукту и имеют большую площадь для размножения.

Эта проблема становится по-настоящему пугающей, если учесть, что такие опасные патогены, как кишечная палочка, часто попадают на мясо из фекалий во время его обработки (например, при вскрытии кишечника на мясо попадают фекалии, а вместе с ними и кишечная палочка). Предполагается, что их нужно отлавливать и удалять, но это не всегда происходит. Поэтому мясо промывают, например, слабым раствором хлорной извести). Затем мясо поступает к переработчику, который производит говяжий фарш огромной партией весом 10 000 фунтов, все перемешивается перед очисткой оборудования. Говяжий фарш отправляется на распределение и выдерживается неделю. Вы идете домой, съедаете это и получаете пищевое отравление. Некоторые люди умирают.

Вот почему Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить бургеры при температуре 165 °F, чтобы уничтожить все бактерии.

Думаете, такого не бывает? Поищите в интернете, как часто отзывают говяжий фарш. Часто из-за кишечной палочки, огромными партиями. Это страшно.

Вы можете купить мясо, которое не производится крупными компаниями, но у вас всё равно могут возникнуть проблемы.

Если вы убедитесь, что говядина была перемолота недавно, у вас будет больше шансов получить «более чистый» продукт.

Это также существенно влияет на качество, окисление и вкус. Свежий гамбургер в 100 раз вкуснее, если он приготовлен в течение 24 часов. Через 4 дня он становится серым. Через 7 дней он начинает зеленеть и кислить.

Свежее — лучше. В разы лучше. Вам не нужно перемалывать кофе самостоятельно, но если вы уверены, что он был перемолот утром, это очень поможет.

Это влияет на две вещи
А) рост бактерий и патогенных микроорганизмов.

Как вы и сказали, главное преимущество — это контроль. Я бы сказал, что вы контролируете две основные переменные: количество жира в смеси, а также нежность и качество используемых кусков мяса. В зависимости от назначения вы можете использовать другую смесь мяса. (Для бургеров Элтон Браун использует смесь из 50 % лопатки и 50 % вырезки.)

Самостоятельное измельчение мяса также может повысить безопасность пищевых продуктов. Если на поверхности кусков говядины, которые попадают в мясорубку, есть бактерии, они равномерно распределятся по всему фаршу. Чем дольше (и чем теплее) хранится говяжий фарш между измельчением и приготовлением, тем выше вероятность того, что количество бактерий увеличится настолько, что они смогут нанести серьёзный вред здоровью потребителя. Поэтому рекомендуется готовить говяжий фарш при более высокой внутренней температуре, чем, например, стейк. При измельчении всё становится поверхностью, поэтому бургер нужно готовить до полной готовности, чтобы наверняка уничтожить все бактерии.

Если вы сами измельчаете мясо, то можете сделать интервал между измельчением и приготовлением сколь угодно коротким. Так что, если вы хотите рискнуть и приготовить бургер с кровью, это, пожалуй, лучшая причина для того, чтобы измельчить мясо самостоятельно. В этом случае вы всё равно рискуете, так как любые бактерии, которые были на поверхности мяса, теперь внутри бургера и не погибнут, если мясо останется с кровью. Вы просто будете надеяться, что мясник хорошо позаботился о том, чтобы на купленных вами кусках мяса не было признаков заражения. Кроме того, любое преимущество в плане безопасности пищевых продуктов предполагает, что вы хорошо очищаете своё оборудование. Чистка мясорубок может стать настоящей головной болью.

Что касается разницы во вкусе, я бы предположил, что она минимальна, опять же, если учесть разницу в качестве и кусках говядины, которые могут быть использованы. Если ваш мясник измельчает говядину и хранит её в холоде в контейнере или в упаковке в течение дня или двух перед отправкой, вкус не должен измениться настолько, чтобы вы заметили это после добавления приправ и приготовления. За это время окисление могло изменить цвет мяса, поэтому говяжий фарш может выглядеть коричневым снаружи, но оставаться красивым и розовым внутри. Но этого времени недостаточно, чтобы заметно повлиять на вкус.

Если и есть какая-то заметная разница во вкусе, то вы, скорее всего, почувствуете её в бургере, где вы в основном пробуете мясо само по себе, а не в чём-то вроде чили или рагу. (Кстати, в этих блюдах не обязательно измельчать всё мясо, так как они готовятся достаточно долго, чтобы размягчить крупные куски более жёстких сортов.)