Регистрация Войти
Вопрос

Приправа для говяжьего фарша: вкус слабо выражен

Поэтому я обычно готовлю в своей квартире буррито в очень простом стиле (говядина, сметана, сыр и тортильи из белой муки), и я давно перестал использовать готовые смеси приправ для придания вкуса говяжьему фаршу.



Однако после особенно утомительной ночи, когда я нарушила это правило и использовала пакетик, который лежал у меня в кладовке, я поняла, насколько сильно он влияет на вкус говядины по сравнению с моими обычными смесями специй.



Как правило, я использую смесь:




  • Молотый перец Чили

  • Порошок Чипотле

  • Тмин

  • Горчичный порошок

  • Свежемолотый чёрный перец

  • Привкус соли

  • Корица (совсем немного для
    сладости)



Я обжариваю говядину, сливаю жир, а затем снова выкладываю мясо на сковороду и тушу в смеси красного винного уксуса и воды для придания объёма. Когда жидкости останется примерно половина, я добавляю смесь специй.



Обычно я добавляю чили/чипотле в достаточном количестве, но здесь его недостаточно, и вкус тмина, похоже, не раскрывается в полной мере. Кроме того, чувствуется лишь лёгкий привкус уксуса, что не так уж плохо, когда все остальные вкусы слабые, но если бы другие вкусы были более выраженными, я бы ожидал, что и вкус уксуса будет хотя бы немного ярче.



Может быть, мне не хватает какого-то ингредиента для этого вида приготовления, который помог бы этим вкусам по-настоящему раскрыться в говядине? Или, может быть, нужно просто «добавить больше X»? Возможно, проблема в технике или времени приготовления? Или, может быть, есть какая-то специя, которую вы могли бы порекомендовать в качестве более сильной версии любого из указанных ингредиентов? Мне бы очень не хотелось добавлять слишком много соли, и я бы предпочла сливать жир, который образуется в процессе обжаривания.



Заранее спасибо!



правка: Спасибо всем за предложения! Сегодня вечером я снова буду их готовить и попробую совместить ответы Боба и миссис Гарден. Добавлю соус «Уорчестершир», заменю воду говяжьим бульоном, увеличу количество тмина и добавлю немного свежего измельчённого чеснока ближе к концу тушения (и, возможно, немного лукового порошка). Я сообщу, когда будет готов окончательный вариант.



правка 2: Свежий чеснок и дополнительный тмин определенно добавили блюду аромата, а вустерширский соус придал ему остроты, которой я от него не ожидал. Вкус был фантастическим, хотя и немного навязчивым, но я списываю это на то, что мне пришлось скорректировать количество ингредиентов в соответствии с новыми пропорциями. Ещё раз спасибо всем за ваши предложения.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9583/help-with-ground-beef-seasoning-flavors-are-weak
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Это не сухой ингредиент, но я обычно добавляю соус адобо в тако и мясо для чили. У него сложный вкус и приличная острота. Они продаются в маленьких банках. Обычно я беру несколько столовых ложек соуса и оставляю перец чили.


  1. Чесночно-луковый порошок, как правило, очень помогает. Кроме того, я использую вместо большей части воды хорошую протертую сальсу, это придает ей немного остроты (в дополнение к специям.

  1. Когда я готовлю приправу для тако, я также добавляю орегано. Обычно я добавляю щепотку сахара для сладости, но ваша корица тоже подойдёт. Мне также нравится добавлять немного паприки и кайенского перца, но ваш чипотле тоже подойдёт, но я уверен, что вам не хватает орегано...

  1. Если вы сольёте весь жир, это, скорее всего, ухудшит вкус... поэтому я бы посоветовал оставить немного жира на сковороде. Используйте его, чтобы разогреть специи, и не добавляйте воду. Это точно ухудшит вкус. Если вам нужно добавить жидкость, почему бы не использовать говяжий бульон?

  1. Я считаю, что секрет правильного вкуса заключается в том, чтобы добавить в воду пару столовых ложек бобового порошка или просто пережаренных бобов (без уксуса). Благодаря этому специи растворяются в соусе и прилипают к мясу



    Если хотите, чтобы буррито было кислым на вкус, добавьте немного сока лайма или лимона при сборке



    Вместо говяжьего фарша возьмите хороший кусок говядины и нарежьте его тонкими ломтиками (от 5 до 10 мм) на короткие полоски. Так мясо сохранит больше вкуса и хорошо прожарится. Так вы потратите меньше мяса и сможете выбрать менее жирную часть



    Лёгкая обжарка специй перед измельчением всегда идёт им на пользу

  1. Если вы используете молотый тмин, попробуйте заменить его семенами тмина и измельчить их непосредственно перед добавлением. Так блюдо получится более ароматным. Я бы также добавила к остальным ингредиентам чеснок/чесночный порошок и, возможно, луковый порошок. Я не знаю, сколько соли вы добавляете, но если немного увеличить её количество, это поможет раскрыть остальные вкусы.



    Я часто готовлю что-то подобное, только использую рубленую говядину. Мясо другое, но приправы почти такие же. Рецепт, с которого я начал предполагает использование следующих ингредиентов. Я публикую его, чтобы вы имели представление о количестве ингредиентов. Примерно на 900 г мяса:




    • 1 ст. л. без горки соли (на самом деле я уменьшила количество, так как в первый раз положила слишком много)

    • 1 ст. л. перца

    • 1 ст. тмина

    • 1 1/2 ст. л. молотого перца чили (светлого или тёмного)

    • 1 ст. л. чесночного порошка (я обычно использую измельчённый чеснок)

    • 1 ст. л. лукового порошка (я не добавляю его из-за сильной аллергии у моей жены)

    • 4 лавровых листа (мясо будет тушиться несколько часов, чтобы оно стало мягче)

    • Лук (добавляется в середине приготовления, если вы используете рубленую говядину. Если вы используете говяжий фарш, я бы добавила его до начала приготовления. Я не добавляла по той же причине, что и порошок)



    Я немного увеличила количество других ингредиентов, чтобы компенсировать недостаток лука. В следующий раз я, возможно, попробую добавить немного уксуса.
  1. Спасибо за совет с бульоном! Я знаю, что жир придаёт блюду особый вкус, но я точно не хочу, чтобы он оставался на сковороде. Думаю, я попробую сделать так, как предлагает Боб.
  1. Свежемолотый и обжаренный тмин — это потрясающая приправа.
  1. Отмечено как ответ, так как, по моему мнению, именно дополнительный тмин, свежий чеснок и вустерширский соус сделали своё дело. Большое вам спасибо!

  1. Чтобы тмин получился более ароматным, можно использовать целые семена и слегка обжарить их на сковороде перед тем, как измельчить. Если вы не хотите тратить на это время, просто добавьте больше тмина. Если блюдо недостаточно солёное, лучше всего просто добавить ещё соли (извините). Соль также усилит другие вкусы. Немного кукурузного крахмала поможет специям прилипнуть к блюду и сделает его более сухим. Я не знаю, сколько воды и уксуса вы добавляете, но, возможно, вы слишком сильно разбавляете говядину. Обычно я добавляю столько, чтобы специи не прилипали к сковороде, но не настолько много, чтобы оставалось много лишней жидкости, которую нужно выпаривать.



    Ваши смеси специй также могут содержать глутамат натрия в той или иной форме. Вы можете добиться такого же эффекта умами, добавив немного вустерширского соуса.



    Примечание: не знаю, как я мог этого не заметить, но в других ответах указано на отсутствие чеснока и лука. В покупных смесях специй их точно много в виде порошка, который можно использовать, но свежий чеснок тоже вкусный. Не добавляйте свежий чеснок слишком рано, иначе он может подгореть и стать горьким.
  1. Вы всегда можете предварительно приготовить заправку из муки, жира, который есть в говядине, и муки: обжарьте её до аппетитного состояния и добавьте обратно в блюдо.
  1. @Bob В следующий раз я тоже попробую добавить немного свежего чеснока! Я не большой любитель лука (так что не судите строго), но я добавлю немного порошка для более мягкого вкуса. Я, наверное, заменю говяжий бульон водой, как в рецепте миссис Гарден, и я даже не подумала о том, чтобы добавить ворчестерский соус. К сожалению, у меня нет хорошей кофемолки, поэтому о цельных семенах тмина не может быть и речи, но у меня есть много молотого тмина, так что я могу просто добавить его. Спасибо за все советы! Я попробую сегодня вечером и сообщу, как всё прошло.
  1. @Bruce Я как раз подумывал добавить немного муки, чтобы загустить соус и, надеюсь, сделать его более «липким», но, как сказал Боб, меня беспокоил вкус. Думаю, мне просто нужно дать ему хорошенько провариться.
  1. @Bruce Flour было бы лучше, но вам нужно продолжать готовить, чтобы блюдо приобрело нужный вкус. Хорошая идея — добавить грибы и заменить воду бульоном. Я сосредоточился на том, чтобы воспроизвести вкус и консистенцию пакетированных приправ.
  1. Вы также можете заменить воду бульоном (бульон с грибами придаст блюду нотку умами) и попробовать использовать муку вместо кукурузного крахмала (она придаст блюду более насыщенный вкус).
  1. Достаточно ли много соли вы добавили? Говяжий белок хорошо удерживает вкус специй, особенно при низкой ионной силе.
  1. Возможно, это не ваша проблема, но я просто хочу предупредить, что в редких случаях гамбургер или тонко нарезанная сырая говядина начинают «терять вкус», когда портятся. Со мной такое случалось несколько раз. Я добавлял всё больше специй и не мог понять, почему у блюда нет вкуса. На самом деле моим вкусовым рецепторам не хватало вкуса самой говядины. Это очень специфическая бактерия, которая ничем не пахнет и не имеет вкуса, но каким-то образом лишает говядину всякого аромата. От неё не сразу становится плохо — только слегка подташнивает, но через пару дней мясо точно испортится.
Вы уже ответили на этот вопрос