Вопрос
yossarian
Вчера 22:34
Нужно ли охлаждать жидкость под давлением в насадке для взбивания сливок перед подачей или достаточно просто охладить её?
У меня есть зарядное устройство для взбитых сливок iSi. В инструкциях к рецептам почти всегда указано, что нужно поместить жидкость в зарядное устройство, зарядить её закисью азота, а затем охладить в течение 1–12 часов (в зависимости от рецепта). Я хочу использовать зарядное устройство для большого количества тарелок, но оно не подойдёт для полного обслуживания.
Важен ли порядок взбивания и последующего охлаждения? Можно ли охладить жидкость в течение необходимого времени, поместить ее в баллон, взбить, а затем сразу подавать? Зависит ли это от типа пены, которую вы готовите (например, взбитые сливки, пикантная пена или пена на основе желатина)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14318/does-a-liquid-need-to-cool-under-pressure-in-a-whipped-cream-charger-prior-to-se
1
Это зависит от подготовки.
У меня есть миксер Creative Whip с небольшой книжечкой рецептов, и не все рецепты требуют охлаждения после взбивания. Например, «шоколадный мусс быстрого приготовления» действительно готовится быстро. Единственный жидкий ингредиент — это сами сливки, которые уже охлаждены, а расширение газа внутри баллончика ещё больше охлаждает их, так что они готовы сразу.
С другой стороны, если вы готовите что-то с желатином, каррагинаном или любым другим желирующим агентом, который должен застыть, то вам, очевидно, нужно будет наполнить баллончик, пока смесь ещё жидкая (иначе её будет сложно взбить, не говоря уже о том, чтобы поместить её в баллончик!), а затем охладить, чтобы она застыла.
По сути, это просто вопрос того, насколько холодной будет ваша жидкость перед заливкой в канистру, в сравнении с насколько холодной вы хотите, чтобы она была при подаче. Если вы можете заранее охладить его до нужной температуры, и это не помешает вам взбивать его (как это было бы с настоящим гелем), то обязательно сначала охладите.
В конкретном случае, когда вы используете сливки и/или сыр для приготовления мусса или эспумы, вам почти никогда не нужно охлаждать их в самой взбивалке, хотя это и не повредит.
Кстати, если вы готовите гель или что-то ещё, что должно застыть, лучше всего постепенно охлаждать его в ванне с ледяной водой и часто встряхивать по мере остывания, чтобы газ оставался дисперсным. Если вы просто зарядите его и поставите в холодильник, впоследствии вам может быть очень сложно его использовать.