Регистрация Войти
Вопрос

Подойдет ли копченая курица для паэльи?

Я не шеф-повар, я просто люблю готовить.



Завтра я буду готовить паэлью для компании друзей и склоняюсь к тому, чтобы следовать этому рецепту.



Однако я подумал, что было бы неплохо заменить двух целых запечённых цыплят на двух целых копчёных цыплят, так как я заядлый курильщик и мне было бы очень легко утром отправить двух цыплят в коптильню.



Мои копчёные цыплята обычно получаются сочными и вкусными, так что, думаю, они подойдут для паэльи, но я не знаю, будет ли уместен копчёный привкус.



Если это имеет значение, я бы использовал для копчения яблоневые дрова.



Заранее спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/27261/would-smoked-chicken-work-well-in-paella
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. В Испании паэлью обычно готовят на заднем дворе на открытом огне из апельсиновых, сосновых и высушенных шалфейных веток. Многие считают, что копчёный вкус паэльи так же важен для её приготовления, как шафран, рис сорта «бомба» и другие ингредиенты.



    Но помните, что существует столько же видов паэльи, сколько и шеф-поваров, которые её готовят. Сложно ошибиться с выбором, а идеальная паэлья — это та, которая нравится именно вам. За эти годы я имел удовольствие попробовать несколько идеальных паэльи, и все они были разными.

  1. Я думаю, что копчёная курица может перебить вкус блюда. А при таком богатом и разнообразном букете вкусов этого делать не стоит. Я бы предпочёл использовать древесный уголь для запекания или готовить на вертеле без копчения. Так вы почувствуете вкус приготовления на огне, но он не перебьёт остальные ингредиенты.

  1. Мне не очень нравится этот рецепт.



    Во-первых, паэлья — это, как правило, блюдо, которое готовится на одной сковороде. То есть все ингредиенты готовятся на одной сковороде (паэлье) и в определённой последовательности. Это значит, что все вкусы наслаиваются друг на друга.



    Во-вторых, если вы собираетесь использовать шафран, самую дорогую специю в мире, откажитесь от других специй. В частности, в большинстве рецептов, которые я видел, используется молотый перец чили, что прямо запрещает использование молотого перца чили «де ла Вера (копчёного)».



    В-третьих, если вы собираетесь использовать шафран, относитесь к нему хотя бы с уважением. Перед началом приготовления положите щепотку шафрана в чашку с тёплым куриным бульоном. Так шафран будет медленно отдавать свой цвет и аромат. Когда придёт время добавлять бульон, сначала влейте бульон с шафраном, а затем остальной.



    В-четвёртых, в этом рецепте слишком много ингредиентов: курица, чоризо, лобстер, креветки, кальмары, мидии, моллюски — всё это белковые продукты. Мёд, шафран, чеснок, перец и петрушка — всё это приправы.



    В-пятых, испанская паэлья (Арборио У риса Bomba плотное зерно, которое не поддается длительной варке.



    Сказав всё это, я отвечу на ваш вопрос. Если вы используете шафран, не добавляйте копчёную курицу, иначе вы не почувствуете, на что были потрачены ваши деньги. Если нет и вы настаиваете на использовании этого рецепта, то вперёд. Паэлья действительно может быть такой, какой вы хотите её видеть (но поищите более простой рецепт).
  1. @BaffledCook да, арборио — один из основных сортов риса для ризотто.
  1. @PeterTaylor, я никогда не был в Валенсии, но когда поеду туда, обязательно позвоню тебе, и мы сможем вместе отведать паэлью.
  1. @MatthewPatrickCashatt, вовсе нет (я сама мою кастрюли, но спасибо). Если хотите использовать чоризо и горох, пожалуйста. В таком случае я бы, наверное, не добавляла шафран.
  1. Спасибо, @BaffledCook. Я прочитал статью и рецепт, и, кажется, в них есть смысл (насколько я могу судить, ведь я, вероятно, недостоин мыть ваши кастрюли!). Значит, вы бы не советовали добавлять чоризо и горох? Не знаю почему, но мне это показалось очень аппетитным. . . облом.
  1. Больше похоже на arroz al horno, чем на паэлью — и у них, должно быть, огромные печи, чтобы готовить паэлью размером с ресторан! (Или, может быть, там, где вы живёте, паэлью готовят по-другому. Я живу в Валенсии, где к паэлье относятся очень серьёзно).
  1. @MatthewPatrickCashatt, статья в Guardian, опубликованная двумя комментариями выше, хороша.
  1. Ух ты, спасибо всем. Теперь я действительно чувствую себя не в своей тарелке! Не знаю, считается ли среди настоящих шеф-поваров табу использовать для поиска рецептов такие сайты, как foodnetwork.com, но, может быть, там или на другом сайте есть рецепт паэльи, который вы бы порекомендовали вместо рецепта Бобби Флая из моего поста?
  1. @tastefive, арборио используется для приготовления ризотто.
  1. @PeterTaylor, если я не ошибаюсь, в ресторанах рис готовят 10 минут на сильном огне, а затем дают ему остыть. Перед подачей добавляют немного бульона и ставят в духовку ещё на 10 минут.
  1. @PeterTaylor Я думаю, что этот рецепт больше похож на инструкцию о том, как просто приготовить паэлью. На самом деле приготовить паэлью не так уж сложно.
  1. Это хорошая статья: Guardian
  1. Да, виноват, это «Бомба», а не «Арборио».
  1. Я бы пошёл дальше: этот рецепт — не паэлья. Но @tastefive прав насчёт риса: это должен быть арроз бомба, и его нужно варить 20 минут.
  1. Но, насколько мне известно, рис арборио не является традиционным рисом для паэльи. Чаще всего я видел, что используют рис сорта «Бомба», но я могу судить об этом только по своим поездкам в Испанию и наблюдениям за ингредиентами и способами приготовления паэльи, которую я ел. Я не живу там и не вижу, как её готовит обычный повар.
  1. Я бы согласился, даже если бы паэлья иногда приобретала лёгкий копчёный привкус, который, по моему опыту, появляется из-за таких продуктов, как копчёная паприка. Сильный копчёный привкус от копчёной курицы, скорее всего, перебьёт тонкий аромат.
  1. @ElendilTheTall, я не знаю :-) Но, живя в Испании, ты получаешь доступ к определённым... знающим людям. Один мой друг готовит паэлью каждую субботу, другой готовит самую потрясающую паэлью на натуральном виноградном угле.
  1. Почему мне кажется, что паэлья — твоё любимое блюдо, BaffledCook? :D
  1. Я думаю, что @BaffledCook попал в точку, предложив вам более традиционный рецепт паэльи. Если вы всё же хотите попробовать приготовить её с копчёной курицей, я бы порекомендовал вообще отказаться от шафрана и вместо этого замочить семена аннато в бульоне. Они придадут блюду яркий жёлто-оранжевый цвет. Я часто видел, как в Испании готовят паэлью как с шафраном, так и без него, просто чтобы получить насыщенный цвет. Только не забудьте процедить бульон, прежде чем добавлять его в паэлью.
Вы уже ответили на этот вопрос