justkt
Вчера 12:56
Необъяснимый успех запечённой курицы в панировке
Вчера я начал готовить курицу весом 2,7 кг в панировке из муки и специй незадолго до вечернего совещания. Я разделал курицу на филе и промокнул её бумажными полотенцами, чтобы она стала как можно более сухой внутри и снаружи. Затем я смешал оливковое масло, лимонный сок, соль, молотый перец, молотый перец чили, луковый порошок и тмин и обильно смазал этой смесью кожу. Я не уверен, что мне удалось полностью распластать курицу, так как я довольно слабый, а птица была крупная, поэтому техника «бабочка» не сработала идеально. Я положил курицу на предварительно разогретый гриль и начал готовить по этому рецепту: курица готовилась около 6 минут кожей вверх, затем 6 минут кожей вниз, после чего я поставил духовку на 375 градусов по Фаренгейту (190,5 градусов по Цельсию) и положил курицу кожей вверх. Каждый раз, когда я переворачивал курицу, я поливал её собранным соком. Поскольку курица была очень большой, она не была готова примерно через час после начала приготовления, когда мне нужно было уйти. Поэтому я включил гриль на минимальную мощность примерно на 3 минуты перед уходом, а затем выключил духовку, чтобы курица не подгорела и не спалила всё вокруг. На тот момент температура в самой толстой части бедра составляла около 60 градусов по Цельсию. Меня не было около часа.
Когда я вернулся, моя супруга не хотела есть курицу, пока мы не убедились, что она прогрелась до нужной температуры, поэтому мы снова включили духовку на 400 градусов по Фаренгейту (204,4 градуса по Цельсию) ещё на несколько минут. Курица прогрелась намного сильнее минимальной температуры — самая толстая часть бедра была прогрета до 175 градусов. Я ожидал, что она будет отвратительно сухой на вкус.
Вместо этого мы получили самую сочную и нежную запечённую курицу, которую я когда-либо пробовал. Кожа была хрустящей, мясо буквально отваливалось от костей (когда мы снимали его с противня).
Что же такого было в этом случайном способе приготовления, который оказался настолько удачным? Помогло ли то, что курица какое-то время находилась в горячей, но не включённой духовке? Или дело было только в исходном рецепте и размере птицы? В смазывании? Я бы с удовольствием воспроизвёл вкус и текстуру своей курицы, но нужны ли мне все эти случайные этапы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8335/unexplained-butterflied-roast-chicken-success
Я подозреваю, что вы создали там условия для медленного приготовления в стиле «для бедных». У вас было мясо, жидкость и средняя температура около 93 °C, и вы, вероятно, довели птицу почти до готовности во время первого запекания, ещё до того, как вышли из дома. Очевидно, что это проще сделать, когда мясо накрыто (оно было в форме для запекания с крышкой?) из-за пара, но духовка изначально обеспечивает некоторую изоляцию.
Теоретически при медленном приготовлении можно ускорить процесс, быстро доведя мясо до температуры чуть ниже точки готовности/потери влаги (130 °F), а затем перейдя к медленному приготовлению с сохранением влаги, например к тушению. Думаю, именно это вы и сделали случайно, но сложно сказать наверняка, потому что в течение часа рядом никого не было, и, похоже, вы не проверяли температуру перед вторым этапом в духовке.
Я предполагаю, что второе запекание при температуре 400 °F, скорее всего, было ненужным и что птица уже была готова, так как запекалась очень медленно.
Я почти уверен, что дело было не в поливе. В наши дни считается мифом, что полив сохраняет мясо сочным, потому что соус на самом деле не проникает под кожуру (а вас беспокоит именно кожура). Полив нужен для придания вкуса, а не для сохранения влаги.
Сам рецепт тоже не кажется мне чем-то особенным с точки зрения сохранения сочности птицы, если не считать относительно короткого времени приготовления (как и при любом приготовлении на гриле/в духовке) и того, что мясу нужно дать отдохнуть. Ни то, ни другое в вашем случае не применимо. Вероятно, дело было в медленном нагреве.