Зачем нужно варить крендельки в воде с пищевой содой перед выпечкой?

При использовании пищевой соды для приготовления кренделей необязательно недолго кипятить тесто (горячий способ) в растворе или просто окунать тесто в тёплый (холодный способ) раствор без кипячения.

горячий или холодный зависит от того, какую текстуру вы хотите получить в готовом хлебе...

-ГОРЯЧИЙ СПОСОБ: при варке теста образуется более глубокий внешний слой, пропитанный раствором, что приводит к более плотной и тяжёлой консистенции, напоминающей бублики. Это делает хлеб более тягучим.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ: при холодном погружении сохраняется вкус и эффект кренделя, но хлеб получается более лёгким и менее тягучим. внутренняя часть теста не так сильно пропитывается, и хлеб получается более «белым».

***** Пищевая сода, используемая для этого, менее реактивна, чем щёлок. Щёлок делает корочку очень плотной, а мякиш — мягким и пышным.Горячий способ делает мякиш плотным по всей толщине.Холодный способ не такой плотный, но мякиш получается более пышным.

Помимо подрумянивания, у кренделей, обработанных в щелочном растворе перед выпеканием, появляется характерный вкус. Если вы не можете достать (или не хотите работать с) пищевую щёлочь, есть другой вариант. Если поместить пищевую соду в духовку с низкой температурой, вы можете преобразовать бикарбонат натрия в карбонат натрия, тем самым повысив щёлочность.
Затем используйте эту запечённую пищевую соду вместо обычной пищевой соды или щёлочи, чтобы добиться хороших результатов.

Он нужен для повышения pH (увеличения щелочности), что приводит к желатинизации корочки. Это, в свою очередь, приводит к появлению коричневой корочки, которая желательна для кренделей. Если вы найдёте расшифровку этого эпизода («Логика кренделей», которую можно найти здесь: ссылка, сцена 8), Элтон подробно расскажет, почему так происходит и почему у производителей получается более коричневая корочка, чем у домашних пекарей. Короче говоря, они добавляют в воду более опасные ингредиенты.

Крендель родом из Германии, где он называется Laugenbrezel. Изначально его готовили в щелочном растворе, откуда и происходит часть слова «Laugen». Обычно использовали щёлок, но с помощью пищевой соды можно добиться почти такого же результата, не бегая в аптеку (если вам нужен кулинарный щёлок, можно сходить на мексиканский или азиатский рынок).

Щелочной раствор придаёт корочке такой насыщенный коричневый цвет, и в этом заключается основное отличие кренделя от бейгла. Бейгл обычно варят в растворе солодового сахара. Это также влияет на вкус, но я не знаю, как описать разницу. Если пропустить этот этап, аромат будет совсем другим. На мой взгляд, без щелочной ванны вы получите просто красивую хлебную палочку.

Если вы всё же используете каустическую соду, надевайте перчатки и не торопитесь. Традиционные лаугены не варят, поэтому вам понадобится всего лишь 3%-ный раствор щёлочи без этапа кипячения.

В Германии крендельки — не единственный вариант лаугена. Маленькие рулетики называются лаугенбрётхен, а более длинные, примерно с багет, — лаугенштанген. Во время моей последней поездки в прошлом году лаугенштанген часто продавали в виде сэндвичей, хотя я не припомню, чтобы видел их много, когда жил там в середине 90-х.

ETA: с момента публикации я проделал это ещё несколько раз и могу добавить, что посуда, в которой вы готовите крендельки с щёлочью, должна быть деревянной, стеклянной или пластиковой. Также важно защитить глаза. Металл, скорее всего, подвергнется коррозии или окислению при контакте с продуктами, содержащими щёлочь, даже после мытья. Я бы порекомендовал выкладывать промытые крендельки на деревянную поверхность после погружения в воду, если вы хотите свести к минимуму повреждения/изменение цвета вашего противня.