Регистрация Войти
Вопрос

Сколько соли нужно добавить при засолке индейки?

Я хочу замариновать индейку на День благодарения по рецепту Элтона Брауна. Моя жена беспокоится, что из-за этого в индейке будет больше соли и сахара, а это вредно для здоровья. Сколько соли и сахара из маринада окажется в индейке весом, скажем, 12 фунтов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8111/how-much-salt-does-brining-a-turkey-add
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я предлагаю начать с этой иллюстрированной статьи о засолке от Cook's для получения дополнительной информации о засолке.



    Большая часть того, что попадет в индейку, — это жидкость, образовавшаяся в результате осмоса, но также будут добавлены соль и сахар, если вы решите их использовать.



    Если вы покупаете «улучшенную» индейку, которой уже сделали инъекцию, не стоит мариновать её в рассоле. Инъекция даёт аналогичный эффект. Если вы уже готовили индейку с улучшенными характеристиками, значит, вы уже ели птицу с добавлением натрия.



    Гарольд МакГи утверждает, что индейка наберет 10 % своего веса за счет сочетания воды и натрия. В вашем рассоле содержится около 3,9 % соли, поэтому индейка весом 12 фунтов наберет ((12 фунтов * .1) * .039) = .0486 фунта = 21 грамм соли из рассола с содержанием соли 3,9 %. В обычной газировке содержится 55 миллиграммов соли на порцию. Общее количество соли в рассоле распределится по всей индейке, поэтому разделите это количество на количество порций, которое вы планируете приготовить, чтобы узнать, сколько дополнительных миллиграммов натрия содержится в одной порции индейки после маринования.



    Если в конце дня вы решите, что не хотите готовить рассол, то в той же статье МакГи предлагает способ сохранить индейку сочной без рассола.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: я ошибся в расчётах и исправил формулу и результаты.
  1. Если индейка достаточно вымочена в рассоле и приготовлена, то мясо будет легко отделяться от кости. Но даже в этом случае вы не почувствуете вкус соли, если не оставите индейку в рассоле на слишком долгое время. Нож вам почти не понадобится. Но чтобы было намного проще разделывать индейку, отделите грудки от костей, а затем нарежьте их на разделочной доске. Я обычно кладу каждую грудку на слайсер для мяса Hobart, чтобы получились красивые ломтики, которые так нравятся людям. Я рекомендую сначала удалить косточку. Этот небольшой трюк я подсмотрела у Сары Моултон. Срежьте хрящи с кончиков грудок. Замаринуйте и куриные грудки!
  1. @Sobachatina — моя самая любимая индейка была всё время приготовлена в апельсиновом соке. Однако разделать её было невозможно, потому что всё мясо просто отваливалось от кости, когда мы её доставали. Я ещё не пробовал этот способ, но, учитывая источник, я бы ему полностью доверял.
  1. Мне бы хотелось попробовать приготовить индейку в соусе, как предлагает мистер МакГи, но я сомневаюсь. Индейка, вымоченная в рассоле, получается самой вкусной из всех, что я когда-либо пробовал. Готовить индейку до тех пор, пока она не станет сухой, а потом поливать соусом — не очень хорошая идея. Вы когда-нибудь готовили индейку таким образом? Вкусно ли получается?
  1. Я не буду её игнорировать, но посмотрю, смогу ли я переубедить её.
  1. Просто скажи: «Да, дорогая», — и не обращай внимания на жену. :)
Вы уже ответили на этот вопрос