Adam S
Сегодня 20:27
Если тушёное мясо готовится при температуре 200 градусов в герметичном пакете в духовке, поднимается ли температура выше точки кипения?
Я просто пытался ответить на вопрос о тушёном мясе и, просматривая рецепты, обнаружил тот, в котором мясо готовится при температуре 200 градусов в герметичном пакете в течение 3–3,5 часов.
Есть множество причин готовить жаркое, например ребрышки, при низкой температуре, так как внутренняя часть мяса будет готовиться почти с той же скоростью, что и внешняя, благодаря чему мясо приобретет равномерный цвет и температуру.
Однако если готовить что-то при температуре 200 градусов в течение 3 часов, то в конечном счёте оно прожарится полностью, что и является нашей целью. Но имеет ли значение, если фактическая температура мяса превышает температуру кипения? Может быть, лучше готовить его в духовке при температуре 170 градусов, поскольку давление пара повышает температуру почти до точки кипения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11840/if-braised-meat-is-cooked-at-200-degrees-in-a-perfectly-sealed-pouch-in-the-oven
Любое повышение давления пара приведёт к повышению температуры кипения, а не к её снижению. Однако я сомневаюсь, что вам удастся достаточно хорошо запечатать пакет, чтобы он выдержал серьёзное давление.
Что может вызвать закипание, так это тот факт, что духовки включаются и выключаются, особенно при низких температурах. Амплитуда циклов зависит от того, насколько хороша ваша духовка. При температуре 200 ° F температура окружающей среды в вашем пакете, вероятно, будет превышать температуру кипения в течение части циклов. Конечно, это не означает, что содержимое пакета выше температуры кипения, но может быть.
Однако я не думаю, что небольшое кипение жидкости для тушения время от времени станет большой проблемой. Иногда, когда я тушила мясо, оно немного кипело, но результат всё равно был отличным как с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения вкуса.