Почему в шоколадных тортах иногда используют какао-порошок, если уже есть измельчённый полусладкий шоколад?

В какао-порошок также добавляют крахмал, который помогает придать выпечке форму. Растение запасает крахмал в крошечных твёрдых гранулах, но эти гранулы набухают и впитывают воду при нагревании (когда ваш пирог попадает в духовку). В конце концов они набухают слишком сильно и лопаются, высвобождая отдельные молекулы крахмала в окружающую их жидкость. Эти длинные молекулы переплетаются друг с другом и создают сетчатую структуру, которая препятствует свободному перемещению и помогает превратить тесто для пирога в твёрдую массу.

Шоколад тоже содержит эти крахмалы, но в твёрдом шоколаде также есть жир, сахар и часто молоко или другие добавки. Добавляя эти компоненты по отдельности, вы можете лучше контролировать вкус и текстуру торта.

Подробнее о какао-порошке и его роли в выпечке читайте в моём блоге: http://www.fchem101.com/2015/01/cocoa-powder-and-cookies/

В торт нельзя добавить слишком много шоколада, иначе в нём будет слишком много жира, что повлияет на его структуру. Скорее всего, они хотели получить более насыщенный шоколадный вкус, чем тот, который, по их мнению, можно было получить только с помощью шоколада, поэтому они решили добавить ещё и какао-порошок.