Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой «Рахат-лукум» превратился в ужасную липкую массу?

Обычно я не готовлю много кондитерских изделий, но недавно решила попробовать что-то новое.



Вчера я воспользовалась этим рецептом рахат-лукума, который изначально нашла в подборке рецептов с гидроколлоидами. В качестве желирующего агента в нём используется агар, и он относительно прост в приготовлении (поэтому я и попробовала его). По сути, нужно просто растворить немного агара в тёплой воде, апельсиновом и лимонном соке, добавить сахар, довести до кипения, затем остудить и поставить в холодильник для застывания.



К сожалению, то, что у меня получилось после ночи в холодильнике, по консистенции было ближе к варенью или мармеладу, чем к рахат-лукуму. Это было далеко, далеко от восхитительного.



Когда я готовил этот материал, я не переходил по ссылке на источник и заметил несколько отличий, которые могут быть причиной проблемы (но я не уверен, поэтому и спрашиваю):




  • В оригинальном рецепте указано 1/2 чайной ложки агара, а в рецепте из сборника — ровно 1,2 г.

  • В оригинальном рецепте указано, что блюдо нужно накрыть тканью. В рецепте из сборника нет такого указания, там просто написано «накрыть» (я использовала пищевую плёнку).

  • В оригинальном рецепте указано, что блюдо нужно охладить на водяной бане со льдом. В рецепте из сборника этого не указано (я просто поставила блюдо в холодильник).



Другие проблемы, которые могли стать причиной:




  • Оказалось, что мои весы недостаточно точны, чтобы отмерить ровно 1,2 г. Количество, которое я использовал, могло варьироваться от 1 до 2 г. Оглядываясь назад, я жалею, что не сверился с оригинальным рецептом и не использовал 1/2 чайной ложки, как там было указано.


  • Я купила агар в азиатском продуктовом магазине, и на упаковке было чётко написано «агар-агар», но я заметила, что в составе было два ингредиента, вторым (после агара) была ваниль. Я не уверена, нормально ли это или они просто разбавили смесь агара.


  • Я заметила, что, пока он остывал до комнатной температуры, он, казалось, совсем не желировал. По сути, это был суп, пока его не охладили.




Может ли кто-нибудь назвать наиболее вероятную причину, по которой у меня ничего не получилось? Может быть, я добавила слишком мало агара? Или слишком много? Могут ли быть важны некоторые различия между двумя вариантами рецепта? Может быть, я просто что-то упустила?



И что не менее важно для ответа на этот вопрос, могу ли я это исправить или мне придётся выбросить это?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7951/why-did-my-turkish-delight-turn-into-a-horrible-goopy-mess
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Ну, насколько я знаю, даже если ваши измерения были неточными или агар-агар не был на сто процентов чистым, это не должно было так сильно повлиять на вашу смесь. Скорее всего, ваши рахат-лукумы получились невкусными из-за того, что вы использовали фруктовый сок. При использовании агар-агара для приготовления конфет или более плотных гелевых основ не рекомендуется использовать фруктовый сок, так как он содержит кислоты, из-за которых агар-агар не застывает должным образом.



    Если вы хотите приготовить рахат-лукум с агар-агаром, я думаю, вам лучше использовать ароматизаторы и красители. Я бы даже сказал, что их нужно использовать в любом рецепте, где используется агар-агар, если не указано иное. Вам также стоит попробовать конфеты с агар-агаром, которые, на мой взгляд, очень похожи на рахат-лукум. Поскольку лукум больше похож на желе, его не нужно сушить на солнце. Можно просто дать ему немного подсохнуть после того, как он застынет (это не займёт много времени, просто дайте ему остыть, и он станет желеобразным), чтобы добиться желаемой консистенции.

  1. Я много работал с агаром и приготовил несколько блюд из HRC. Из всего, что вы назвали возможными проблемами, я думаю, наиболее вероятными являются проблемы с количеством агара и самим порошком агара. Всё остальное, что касается охлаждения, в порядке. Порошки агара бывают разными. Вам нужно найти чистый, неподдельный агар, а не тот, который предназначен для приготовления десертов, так как он слабее.



    Если вы просто хотите посмеяться и попробовать спасти эту партию, нагрейте её снова, пока агар полностью не растворится, добавьте ещё одну порцию, равную той, что вы добавили вчера вечером, убедитесь, что она полностью растворилась, а затем дайте ей снова застыть. Я почти уверен, что это сработает.



    Вы также можете приобрести весы для взвешивания субграммовых доз на Amazon примерно за 20 долларов. Спасибо, наркоторговцы! Они очень удобны при приготовлении небольших порций по «молекулярным» рецептам.

  1. Согласно Википедии, в основе рахат-лукума не агар, а крахмал и сахар.
  1. Вы можете добавить, что аррорут — это возможная замена агару, которая подходит для кислой среды, или указать альтернативный желирующий агент.
  1. @aaronut извините, я не видел ваш дополнительный вопрос до сегодняшнего вечера. Я никогда не варил агар-агар так долго, как 20 минут. Если он нагреется до температуры гидратации, а затем будет тщательно измельчён, всё будет в порядке.
  1. В итоге я сделал именно так — высыпал в смесь всю оставшуюся часть упаковки. Получилось неплохо, хотя орехи после варки были немного мягкими. Думаю, сам рецепт нужно немного доработать, но, по крайней мере, теперь я имею общее представление о том, что нужно делать.
  1. Да, этот рецепт является аналогом традиционного рецепта.
  1. @Aaronut и rumtscho Лучше бы вы написали это в приватном чате модераторов или хотя бы в мета-чате.
  1. Ха-ха-ха. Возможно, в «Дружелюбном незнакомце», хотя, насколько я понимаю, они обычно избегают всего, что не связано напрямую с марихуаной. Понятия не имею, я там уже много лет не был. Более сомнительные магазины на Йонг-стрит, как правило, ориентированы на... э-э... других предпринимателей на рынке рекреационных веществ и поэтому предлагают больше аксессуаров.
  1. @roux: Да, один из продавцов был настолько любезен, что порекомендовал магазин Hemp Store. Думаю, в этом есть смысл (как говорит Майкл — спасибо, наркоторговцы!)
  1. Субграммовые весы... попробуйте, я не шучу, в некоторых магазинах на Йонг-стрит. Думаю, большие твёрдые штуки — это, по сути, конфеты; агар используется для приготовления конфет по всему восточному полушарию. Вы можете заказать (дорого) всю линейку Texturas у Адриаса; в Торонто есть дистрибьютор, но я забыл его имя. На сайте albertyferranadria.com есть список поставщиков.
  1. Ещё один вопрос: этапы приготовления включают кипячение и варку на медленном огне в течение 20 минут. Нужно ли делать это снова, чтобы активировать агар? В рецепте указана температура гидратации 90 °C, но я предполагаю, что 20 минут варки на медленном огне нужны просто для того, чтобы выпарить жидкость из смеси. Можно ли просто довести растопленный гель до кипения после добавления агара, а затем дать ему застыть?
  1. Я знаю, что мне определённо нужны весы получше; я действительно думал, что мои были субграммовыми, потому что стоили около 30 долларов. Кроме того, оказалось сложнее, чем я ожидал, найти чистый агар; даже в гигантском магазине T&T мне удалось заметить его только в последнюю минуту на одной из полок с товарами из «Юго-Восточной Азии». Я надеялся, что он похож на тот, что у меня был, но теперь, когда я об этом думаю, я понимаю, что у него был отчётливо сладкий аромат, и он вполне мог быть почти наполовину ванильным. Вес нетто в упаковке составляет 7 г. Возможно, я просто выброшу оставшуюся часть упаковки и посмотрю, что получится.
  1. Я добавил его, потому что кто-то приготовил блюдо по этому рецепту, остался недоволен текстурой и пытается приготовить его снова (см. удалённый ответ). Мой комментарий должен помочь людям, которые задаются вопросом, почему текстура их блюда не соответствует ожиданиям, а не ответить на ваш конкретный вопрос или сказать, что вы делаете что-то «неправильно», следуя нетрадиционному рецепту. Но если вам это не нравится, можете смело удалить его.
  1. @rumtscho, не то чтобы другие комментарии здесь были по теме (их, вероятно, стоит удалить), но вы действительно считаете, что ваш комментарий вносит существенный вклад в обсуждение? Подлинность рецепта кажется довольно незначительной в контексте этого вопроса. Сколько у нас уже есть вопросов на сайте, в которых упоминаются рецепты, не являющиеся «настоящими»? Должны ли мы оставлять такие комментарии ко всем ним?
  1. Независимо от того, сможете ли вы сохранить такой гель, это не настоящий рахат-лукум. Рахат-лукум, который едят в Турции, всегда загущают крахмалом. Его текстура будет сильно отличаться от текстуры конфет, приготовленных по этому рецепту. Я оставляю этот комментарий в качестве предупреждения для всех, кто решит приготовить «рахат-лукум» по этому рецепту и будет удивляться, почему он не похож на настоящий.
  1. @roux: У них действительно были эти гигантские твёрдые... штуки, которые они тоже называли «агаром», и они были разных цветов (или, может быть, вкусов?). Это было единственное, что я там увидел. По крайней мере, я это нашёл; попробуйте поискать здесь каррагинан или ксантановую камедь. Попробуйте даже поискать в субграммовом масштабе! (Все говорят про Amazon — жаль, что они не доставляют в Канаду.)
  1. Да, проблема, скорее всего, была в чистоте. Честно говоря, я немного удивлён, что в T&T не было чистого... у них есть всё! (Боже, как же я скучаю по покупкам там, когда работал в Thuet... продавцы рыбы были готовы на всё ради нас!). Мне не очень везло с поиском молекулярных реагентов в Торонто. Вы пробовали Bakersource в Оквилле? Там может быть что-то подходящее.
  1. @roux: В целом я бы согласился. В данном случае (учитывая, что я не смог точно определить вес) мне, вероятно, было бы лучше использовать измерение объёма, на котором, очевидно, строился весь остальной рецепт. В любом случае, если бы, как, похоже, подтвердил Майкл, агар, который я использовал, изначально был недостаточно чистым, то, что бы я ни делал, я бы ошибся.
  1. При работе с гидроколлоидами всегда, всегда, всегда ориентируйтесь на вес. Используемые количества очень специфичны, и измерения в объёмах недостаточно точны.
Вы уже ответили на этот вопрос