Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли снимать мясо с костей, прежде чем класть их в бульон?

На прошлой неделе я впервые приготовила куриный бульон и купила крылышки в местной мясной лавке. На крылышках было много мяса, и я не знала, оставить его или нет. Бульон получился не очень, поэтому я думаю, не стоит ли снять мясо с крылышек.



Вот как я готовил бульон. Я следовал рецепту приготовления коричневого куриного бульона:



На сковороде для шеф - повара




  • Куриные окорочка (крылышки были нарезаны до кости, но мясо осталось)

  • Добавили лук, чеснок, грибы, лавровый лист, тимьян и перец горошком и потушили

  • Слитый куриный жир

  • Выложил всё в большую кастрюлю с 2 литрами холодной воды

  • Доведенный до кипения

  • Снял пену с поверхности (так и не смог этого сделать, даже спустя полчаса)

  • Урезано до 1:30 после нескольких попыток снять ещё больше пенки
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8824/should-you-strip-meat-off-bones-before-putting-them-in-a-stock
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Оставлять мясо на кости при варке бульона — не лучший вариант для супового бульона. Мясо переваривается и приобретает «горьковатый» привкус, о котором вы говорили. В идеале нужно использовать кости, очищенные от кожи и мяса, насколько это возможно, и варить их в кастрюле, почти полностью заполненной водой, в течение двух часов. Выньте кости и варите бульон до тех пор, пока его объём не уменьшится примерно вдвое, затем процедите через мелкое сито, чтобы удалить крупные кусочки. Затем перелейте бульон в стеклянную миску и уберите в холодильник на ночь. На следующий день у вас должен получиться довольно прозрачный бульон с белой жировой плёнкой сверху. Снимите эту плёнку лопаткой, а затем используйте бульон для приготовления супа (добавьте мясо во время варки) или заморозьте для дальнейшего использования. При приготовлении супа можно добавить несколько стаканов воды, чтобы увеличить его объём. Бульон получится очень крепким, так что не беспокойтесь о его разбавлении!

  1. Мясо может придать бульону приятный вкус, но из-за него может образовываться много «пенки», поэтому нужно тщательнее снимать её, иначе бульон станет мутным. Самая большая проблема с куриными крылышками заключается в том, что они в основном состоят из кожи, а значит, из жира, который, как правило, не подходит для бульона. Однако и это можно исправить: охладите бульон, а затем удалите застывший сверху жир.



    В остальном — обычные советы.




    • Добавьте целую луковицу в кожуре — она придаст блюду красивый цвет

    • Добавьте ароматные овощи: морковь и корнеплоды в форме моркови, стебли сельдерея

    • Готовьте на медленном огне

    • Добавляйте специи (цельный перец горошком, душистый перец горошком), но не переусердствуйте

    • Когда начнёт образовываться пена, снимите её с помощью сита или ложки — как вам удобнее

    • Я уже упоминал о том, что готовить нужно на медленном огне?
  1. Вы можете хранить бульон в холодильнике в течение нескольких недель. Если вы так поступите, не снимайте жировую плёнку до тех пор, пока бульон вам не понадобится. Однако перед использованием удалите жир.
  1. В любом случае, я согласен с тем, что использование крылышек, вероятно, было главной проблемой в данном случае. Вам не нужно снимать мясо, но вы должны использовать кости, которые по большей части состоят из костей. Это значит, что нужно использовать спинки, шеи и грудные кости.
  1. @daniel: Это определённо был Эрве Тис. Хотя я не совсем понимаю детали его эксперимента и думаю, что он как бы замалчивает тот факт, что при низких температурах вязкость жиров увеличивается, что облегчает их снятие в случае с бульоном. Вы всё равно можете приготовить отличный бульон, начав с горячей воды и тщательно снимая пену, и я думаю, что он имел в виду именно это, но мне всегда было проще снимать пену, пока жидкость ещё тёплая. (Конечно, может быть, всё это у меня в голове...)
  1. Я считаю, что холодная вода помогает поднять загрязнения на поверхность, чтобы их можно было собрать с помощью скиммера. При этом я обнаружил, что скиммер приходится использовать очень часто. Даже после получаса использования скиммера на поверхности оставалось много пены и масла.
  1. "Начинка из холодной воды" - это бабушкина сказка, развенчанная Эрве Этим (или, возможно, Гарольдом Макги, не помню кем именно). Единственная реальная причина использовать холодную воду заключается в том, что горячая вода растворяет больше твердых частиц из старых труб.
  1. Чтобы избавиться от пены, нужно начинать с холодной воды и готовить на медленном огне + долго + непрерывно. Я всегда использую кости с кусочками мяса (так вкуснее), и у меня редко возникает проблема с пеной.
  1. Моя бабушка советует использовать индейку и курицу, особенно в предстоящий сезон, когда индейки... в избытке.
  1. @Sobachatina — или приготовьте что-нибудь очень необычное: соусы, рагу или супы.
  1. @justkt — в этот момент можно просто добавить пару картофелин и назвать это ужином. :)
  1. Также немного томатной пасты может придать блюду очень приятный вкус. Лавровый лист тоже хорошо сочетается с блюдом.
  1. Вкус был явно не на высоте :) Похоже, было две проблемы: мало масла и странный горький привкус.
  1. И, кажется, мы все предполагаем, что «не очень получилось» означает «не очень вкусно». Так ли это, или дело в жире или белковой пене?
  1. Также было бы полезно знать, для чего используется бульон. Например, консоме — это не то же самое, что соус или домашний суп.
  1. Не могли бы вы рассказать, как вы готовили бульон? Это поможет нам понять, где вы допустили ошибку. Кусочки мяса должны только придавать вкус (и, возможно, мутность, хотя в домашних условиях это обычно не имеет значения).
Вы уже ответили на этот вопрос