Регистрация Войти
Вопрос

Мой бульон слишком сладкий

Готовясь к Дню благодарения, я сварила бульон из курицы и индейки: сначала обжарила кости, а затем варила их на медленном огне в течение нескольких часов. Примерно за час до окончания варки я добавила обжаренные овощи — лук, морковь, сельдерей, пастернак, репу и корень петрушки. Я не добавляла никаких других приправ, кроме щепотки соли. (Я знаю, что большинство людей не солят свои запасы, но я обычно недосаливаю всё, что готовлю, поэтому будет полезно добавлять соль на каждом этапе.)



Бульон получается вкусным, но довольно сладким. Это из-за того, что в нём слишком много сладких овощей (или недостаточно сельдерея)? Или я что-то упускаю?



(Я исправил ситуацию, добавив в подливу немного соевого и рыбного соусов, чтобы усилить вкус умами. Но мне хотелось бы понять, почему это произошло.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9461/my-stock-is-too-sweet
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Размер или площадь поверхности овощей также имеют значение. Если нарезать морковь слишком мелко, бульон получится слишком сладким. И, как уже говорили другие, используйте сырые овощи.

  1. Некоторые овощи используются в качестве ароматических добавок для придания вкуса без изменения основной составляющей блюда, а некоторые сочетания становятся классическими для определенных кухонь. Из лука, сельдерея и моркови готовят мирпуа. Из лука, чеснока и помидоров готовят софрито.



    Репа и пастернак обычно не относятся к таким овощам. Пастернак становится очень сладким (обычно это хорошо), как и лук с морковью. Вы просто смешали много сладких овощей и усилили их вкус за счёт запекания.



    Если вам нужен более нейтральный бульон, используйте лук, сельдерей и морковь и варите на медленном огне, а не жарьте.
  1. В этом есть смысл, но в данном случае проблема была не в этом. У меня были довольно крупные куски.
  1. @Aaronut Верно, нужно было указать размер в комментарии.
  1. Такое, конечно, может случиться, хотя для этого они должны быть очень мелко нарезаны, чтобы это стало проблемой; настолько мелко, чтобы они действительно разварились и растворились во время тушения, почти как фарш. Хорошо подойдёт стандартный кубик размером 1/2 дюйма.
  1. @Aaronut — А, понятно. Спасибо за объяснение! (И всё, что мне нужно запомнить, — это то, что ты псих, а не инопланетянин. ;-)
  1. P.S. @Martha, в середине моего имени нет буквы «А». Я не получу от вас ответ на комментарий, если он будет написан с ошибкой. ;)
  1. @Martha: Ну, не обязательно, но мирпуа для бульона — это то же самое, что ру для белого соуса. Это своего рода основа (наряду с букетом гарни), и обычно с ней не возятся, если только у вас нет большого опыта и вы точно знаете, что делаете. И даже в этом случае люди обычно просто добавляют что-то, и нужно быть осторожным с тем, что вы добавляете (как отметил Дуг, пастернак не очень подходит для большинства бульонов). Так что, хотя в кулинарии всегда есть несколько способов сделать одно и то же блюдо, вам, вероятно, стоит придерживаться «стандартного» рецепта бульона, если только у вас нет веской причины поступить иначе.
  1. @Aaronaut — важно ли использовать настоящую «мирпуа»? Я не стремлюсь приготовить традиционный бульон. Мне просто нужен вкусный бульон.
  1. @Aaronaut — думаю, ты на верном пути с этой морковью. Она была довольно крупной, и мне пришлось разрезать её вдоль пополам, чтобы она поместилась в духовку. (Да, я помогал Марте готовить бульон.)
  1. @Martha: Не обжаривайте ни один из овощей, иначе у вас не получится настоящая мирпуа. Кроме того, используйте соотношение 2:1:1 (50 % лука, 25 % моркови и 25 % сельдерея). Если вы положите слишком много моркови, блюдо будет слишком сладким даже без обжаривания.
  1. А, понятно. Я добавила репу и пастернак, потому что они мне нравятся. То же самое с корнем петрушки. :-) Но, возможно, в следующий раз мне не стоит обжаривать пастернак.
  1. При обжаривании овощи становятся слаще. Поэтому, если вы хотите, чтобы бульон был менее сладким, используйте сырые овощи.
  1. Овощи не нужно обжаривать для приготовления бульона. Дело в том, что при обжаривании лука и моркови сахар в них вытягивается и карамелизируется. Попробуйте просто добавить сырые овощи в самом начале, и всё будет в порядке.
  1. @vwiggins: Это что, шутка? Ни в одном рецепте ризотто, который я когда-либо видел, не говорится о добавлении соли в процессе приготовления, только в качестве приправы, а в тех рецептах, где в качестве жидкого ингредиента используется бульон (а не вода или вино), обычно указывается, что бульон должен быть с низким содержанием соли.
  1. @vwiggins: Полностью несолёный куриный бульон не «безвкусный». Если ваш бульон безвкусный, значит, вы его неправильно готовите. Во многих случаях рекомендуется добавлять соль заранее, но бульон — не тот случай. Нет существенной разницы во вкусе, если вы добавляете соль в бульон во время его приготовления или непосредственно перед использованием в другом блюде. Если вы сможете найти хотя бы одного авторитетного эксперта, который скажет, что нужно солить бульон, я съем свою шляпу.
  1. @Aaronut Я согласен с тем, что приправу лучше добавлять в конце, но я заметил, что если вы знаете, что нужно добавить немного соли, то лучше сделать это как можно раньше, так как в этом случае её потребуется меньше. «Немного соли» в бульоне означает, что вы сможете в полной мере ощутить вкус бульона, прежде чем добавлять его в ризотто. Например, полностью несолёный куриный бульон безвкусен. Исключением может быть ситуация, когда большое количество соли в добавках к ризотто (например, большее, чем обычно, количество сыра) приводит к слишком высокому содержанию соли.
  1. Не думаю, что мне когда-нибудь захочется есть ризотто, приготовленное на несолёном бульоне.
  1. Я настоятельно рекомендую не солить бульон. Его так легко добавить позже, если вы готовите суп или соус, но невозможно убрать, если вы готовите ризотто или что-то ещё, что не требует соли.
  1. Это пастернак. Я нарезаю его мелко и добавляю в суп в качестве овоща ближе к концу приготовления, а не в качестве ароматической добавки в бульон.
  1. Жареный лук и морковь обычно очень сладкие! Это зависит от того, сколько вы их добавили...
Вы уже ответили на этот вопрос