Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между кофейной гущей/зёрнами с пометкой «кофе для эспрессо» и обычным кофе?

Я вспомнил об этом любопытном факте несколько минут назад, когда мне захотелось кофе, а я не смог найти обычные кофейные зёрна/молотый кофе (потому что обычно я не пью кофе дома).



Я по незнанию купил этот так называемый кофе эспрессо в супермаркете в самом сердце итальянского квартала. Большая часть надписей на упаковке сделана по-итальянски. Я даже не понял, что совершил ошибку, пока не заварил из него три или четыре порции обычного кофе и не увидел на одной из сторон надпись «кофе эспрессо», сделанную очень мелким шрифтом.



Поэтому я отложила этот кофе до сегодняшнего дня; хотя он казался вкусным, я подумала, что, возможно, использовала его не по назначению. После моего сегодняшнего поступка отчаяния я решила посмотреть это. Согласно Википедии:




Эспрессо — это не конкретный сорт кофейных зёрен или степень обжарки, а способ приготовления кофе. Для приготовления настоящего эспрессо можно использовать любые кофейные зёрна и любую степень обжарки. Разные сорта зёрен обладают уникальными вкусовыми характеристиками, которые раскрываются при разной степени обжарки и в разных стилях приготовления.




Я всегда так считал. Однако ответ на вопрос Какие факторы приводят к образованию густой пенки на эспрессо? намекает на возможную разницу: в нём говорится, что для образования пенки лучше подходит кофе более тёмной обжарки. Однако кофе, который у меня есть, не кажется особенно тёмным; он тёмный, но я пил и «обычный» кофе, который был темнее.



Излишне говорить, что я немного растерялся, и интернет мне очень помог. Может быть, это потому, что кофеин ещё не подействовал.



Есть ли существенная разница между кофейными зёрнами или молотым кофе, на упаковке которых указано «кофе для эспрессо», и обычным кофе? Если да, то в чём она заключается?



Возможно, ещё важнее знать, подходит ли кофе эспрессо для приготовления в обычной кофеварке или френч-прессе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10494/what-is-the-difference-between-coffee-grinds-beans-labeled-as-espresso-coffee
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Под эспрессо подразумевается способ заваривания и степень помола. Ниже приведена статья, в которой рассказывается о различных способах заваривания и степени помола, необходимых для приготовления идеальной чашки кофе.



    http://www.examiner.com/article/different-types-of-coffee-bean-grinds?cid=db_articles

  1. При приготовлении молотого кофе для эспрессо нужно учитывать два аспекта: степень помола и степень обжарки!



    Как вы заметили, жаркое тёмное, но не самое тёмное из возможных. Оно не такое тёмное, как то, что (в США) называют итальянским жарким, и уж точно не такое тёмное, как то, что мы называем французским жарким.



    Помол не грубый, но, по моему опыту, «эспрессо-помол», который можно увидеть на различных кофемолках, слишком мелкий для приготовления идеальной чашки кофе. Если бы возникла проблема с приготовлением обычной чашки кофе из «эспрессо-кофе», скорее всего, дело было бы в том, что помол слишком мелкий (порошкообразный) для вашего обычного способа заваривания. Бумажные фильтры, скорее всего, избавят вас от гущи, которая оседает на дне чашки, но при использовании френч-пресса или заваривании через многоразовый фильтр с металлическим покрытием гуща всё равно будет. Когда я готовлю эспрессо из молотого кофе (из обжаренных зёрен), я устанавливаю степень помола на пару пунктов выше, чем при приготовлении «эспрессо» в кофемашине.



    Последнее замечание касается зёрен. Раньше считалось, что при смешивании с робустой получается более качественная «пенка», чем при использовании чистой арабики. Я в этом сомневаюсь, так как робуста обычно дешевле, и, возможно, в этой тенденции был элемент корыстного маркетинга. В любом случае я не настолько большой ценитель кофе, чтобы считать, что «пенка» из чистой арабики чем-то хуже.

  1. Эспрессо — это способ приготовления кофе, при котором под высоким давлением пар проходит через плотно утрамбованный мелкомолотый кофе. Как отмечает Дуг, лучше всего для этого подходят зёрна очень тёмной обжарки, и кофе, который продаётся как «эспрессо», обычно готовится именно таким способом. Кроме того, для приготовления эспрессо лучше всего подходит мелкий помол, и кофе, который продаётся в молотом виде и называется «эспрессо», обычно готовится именно так.



    Вы можете использовать те же зёрна для приготовления капельного кофе, но тогда напиток может получиться горьковатым. Кроме того, из-за мелкого помола бумажный фильтр подойдёт лучше, чем металлическое сито с отверстиями. Я рекомендую добавлять воду небольшими порциями, чтобы она не застаивалась на дне.



    Пару раз я пробовал заваривать зёрна для эспрессо во френч-прессе, но кофе получался жёстким и горьким, так что я не рекомендую этот способ.
  1. @Шарлотта Фарли: я сама обжариваю зёрна как для капельного кофе, так и для эспрессо. В некоторые смеси для эспрессо я добавляю от 5% до 10% </оксюморон> робусты хорошего качества или малабарского кофе <оксюморон/> для придания сложности. Я НЕ обжариваю эти зёрна для капельного кофе!
  1. @Шарлотта Фарли: несколько лет назад я прочла книгу Энтони Уайлда «Кофе: тёмная история» (2005) и получила удовольствие от её захватывающего повествования. Некоторые критиковали автора за недостаточную проверку фактов, но обсуждение итальянского изобретения эспрессо и маркетинга XX века было интересным.
  1. Да, чистая арабика лучше, но итальянцы настаивают на том, чтобы удешевить смесь за счёт робусты. Раньше я покупал эспрессо у французского ремесленника-торрефактора, и то, что он готовил, было НАИЛУЧШИМ. Жаль, что он ушёл на покой. Он использовал эфиопский мокко вместо робусты и продавал его итальянцам...
  1. Мне кажется, это то, что нужно. Я никогда не находил его особенно горьким, хотя я пробовал только этот конкретный «эспрессо» (случайно), и, вполне возможно, мой вкус привык к естественной горечи кофе, приготовленного во френч-прессе, после многих лет его использования.

  1. Разница именно в степени обжарки. Единственная реальная разница между зёрнами заключается в том, что некоторые зёрна вкуснее при более высокой степени обжарки, чем другие, поэтому они больше подходят для эспрессо. Ваша итальянская компания по продаже кофе может использовать маркировку «эспрессо» в маркетинговых целях, но в целом кофейные зёрна для эспрессо могут быть такими же, как и для «обычного» кофе, но обжаренными до степени французской или итальянской обжарки, которая темнее, чем городская или полная городская.



    С появлением Starbucks многие сорта кофе стали намного темнее, чем раньше. Кофе Dunkin' Donuts, обжаренный по методу Full City, раньше был нормой, но теперь в продаже в основном кофе по-французски.



    Я сам обжариваю кофе и довожу его до состояния второй обжарки, которая, как правило, соответствует степени обжарки Full City... когда преобладает характер кофе, а не вкус обжарки. Дополнительную информацию о степени обжарки можно найти в Sweet Marias, где я покупаю зеленые кофейные зерна, а чтение сайта даст вам гораздо больше знаний о кофе, чем вы, вероятно, когда-либо хотели получить.



    Так что да, вы можете использовать имеющийся у вас кофе для приготовления напитка. Скорее всего, он будет более крепким, чем обычно, если только это не маркетинговый ход, и в этом случае вкус будет нормальным. Подумайте, как давно у вас этот кофе. Если он уже какое-то время лежит у вас, то «нормальный» вкус, вероятно, будет не таким уж хорошим, поскольку свежеобжаренный кофе, как правило, намного лучше старого. Но пока масла не прогоркли, вкус, скорее всего, будет пресным.
  1. Что я действительно хочу знать, так это то, какой сорт зёрен использует определённая американская сеть бургерных с шотландским названием. Независимо от года, цены или вида напитка, я всегда делал всего один глоток, а остальное выливал. Не знаю, какой у них кофе в других странах, но в Великобритании это худший кофе, который я когда-либо пробовал. Даже то, что продаётся в торговых автоматах, вкуснее.
  1. Поскольку большинство сортов молотого кофе для эспрессо имеют очень мелкий помол, при использовании капельной кофеварки кофе может получиться переваренным.
  1. Да, и к вашему сведению, кофе был плотно упакован и хранился в морозильной камере, поэтому он сохранил большую часть своего вкуса.
  1. Я согласен с тем, что для эспрессо нужна тёмная обжарка (и, следовательно, зёрна, которые хорошо переносят очень тёмную обжарку), а также очень мелкий помол, но слово означает метод приготовления на пару под высоким давлением.
  1. Интересно. Значит ли это, что большинство сортов тёмной обжарки (то есть более тёмных, чем Full City) лучше подходят для приготовления эспрессо, даже если на упаковке не указано, что они для этого подходят?
Вы уже ответили на этот вопрос