Регистрация Войти
Вопрос

Что вытекает из моего пирога с лаймом?

На День святого Валентина в этом году я решил приготовить для своей жены пирог с лаймом. Я следовал рецепту Эмерил, внеся одно небольшое изменение: я заменил сахарный песок в тесте на светло-коричневый сахар в соотношении 1:1. Сок лайма был свежевыжатым, а не пакетированным.



На случай, если ссылка когда-нибудь перестанет работать, вот список ингредиентов:



Основа: крошка из крекеров, светло-коричневый сахар (в оригинале использовался белый), 1/2 пачки растопленного сливочного масла

Начинка: сгущённое молоко, сок лайма, цельные яйца

Топпинг: сметана, сахарная пудра, цедра лайма



Пирог получился вкусным и хорошо пропекся. Я хорошо готовлю, но совсем не умею печь, так что в целом я очень доволен результатом своей первой попытки.



Однако примерно через 3 часа пребывания в холодильнике эта вязкая жидкость начала просачиваться в форму для пирога (см. фото ниже). Я предполагаю, что это сок лайма и/или сахар, которые каким-то образом вытекают, но я не совсем понимаю, как и почему это происходит. Я также думаю, что это может быть связано с патокой из коричневого сахара в корже, хотя мне это кажется менее вероятным (я готовила много пирогов с похожим коржом, и у них не было такой проблемы).



Как и описано в рецепте, я испекла корж отдельно, выложила начинку, запекала вместе 15 минут, а затем убрала в холодильник на 2 часа перед нарезкой.



Итак, мои вопросы:




  • Что вытекает из моего пирога после трёх часов в холодильнике?

  • Как я могу предотвратить это в будущем?



изображение ключевого лаймового пирога
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12187/what-is-seeping-out-of-my-key-lime-pie
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. В моём рецепте используется 1/2 стакана сока лайма:



    --
    1/2 стакана сока лайма
    400 г сгущённого молока с сахаром
    2 яйца, разделённых на белки и желтки
    1 целое яйцо
    4 ст. л. сахара
    1 тертая цедра лайма



    Смешайте молоко, лайм, яйца
    взбейте, вылейте в скорлупу



    Для меренги используйте яичный белок (4 ст. л. сахара)



    350° 50–55 мин
    --- В готовом пироге не будет жидкого теста



    По фотографии я не могу определить размер вашего пирога, но чашка сока лайма точно свернётся сильнее, чем полчашки.

  1. Ксантановая камедь — хорошая вещь, но добавлять её в начинку для пирога в домашних условиях может быть непросто. Я знаю, что, когда я добавляю её в острый соус (5 г на галлон), мне приходится помешивать как сумасшедшей, чтобы не было комочков, а острый соус намного жиже, чем начинка из лайма.
    Для пирога лучше подойдёт ещё одно яйцо. Я добавляю в свои лаймовые пироги 2 желтка и целое яйцо.
    Кроме того, вы ведь не переборщили с лаймовым соком, не так ли? Слишком низкий уровень pH может негативно сказаться на стабильности геля.

  1. Помимо ксантановой камеди, о которой упомянул Майкл... в некоторых начинках для заварных пирогов используется какой-нибудь крахмал (например, кукурузный), который помогает избежать проблемы «вытекания» и может быть у вас уже есть в запасе.

  1. То, что у вас получилось, — это просто вода, которая просачивается из геля и уносит с собой часть растворённых веществ. С технической точки зрения это называется синерезис. Чтобы исправить ситуацию, нужно добавить что-то, что стабилизирует гель. Ксантановая камедь, пожалуй, самый простой вариант. Её можно найти в магазинах здорового питания или Whole Foods, потому что её часто используют пекари, работающие с безглютеновыми продуктами. Начните с 1/8 чайной ложки, измельчённой в пюре, в вашей начинке. Перед смешиванием посыпьте им жидкую начинку, а перед выпеканием просейте, чтобы избавиться от комочков.
  1. Спасибо за хорошую идею. Сначала я попробую использовать ксантановую камедь, потому что мне давно хотелось это сделать, но дополнительное яйцо — это хорошая идея, и если у меня возникнут проблемы с ксантановой камедью, я попробую этот вариант. В рецепте указан 1 стакан сока лайма, но я никогда раньше не готовила по этому рецепту и у меня нет опыта в выпечке, поэтому я не знаю, не слишком ли много сока. Как вы думаете?
  1. Возможно, немного пектина тоже не помешает. Пектин хорошо себя чувствует в кисло-сладкой среде, но в цитрусовом соке его мало (в отличие от кожуры).
  1. Мне нравится, как ваша семья подходит к выбору праздничных подарков!
  1. В этом году я получил ксантановую камедь в качестве подарка на праздник и искал способ научиться её использовать. Моя жена будет в восторге, если я снова попробую приготовить то же самое блюдо, но с добавлением ксантановой камеди, чтобы можно было провести объективное сравнение :) Спасибо за совет!
  1. Отлично, похоже, у меня есть план на выходные (или, возможно, на следующую неделю, если выходные выдадутся безумными). Отчитаюсь о результатах. И спасибо за подсказку с уведомлением — я этого не знал!
  1. (К вашему сведению, вы можете отправить уведомление только одному человеку, поэтому никто из остальных в этом списке не увидит ваш комментарий.) На самом деле между пирогом и тарталеткой не так много различий, кроме формы и, возможно, времени выпекания. Дерзайте.
  1. @Аарон, @Майкл, @Джо, @аноним: учитывая 4 варианта (ксантан, пектин, крахмал, яйца) , я думаю, что стоит попробовать все 4 варианта. Кто-нибудь видит проблему в том, чтобы превратить этот рецепт в лаймовые «кексы», чтобы я мог легко приготовить несколько партий без необходимости делать целые пироги? Я не вижу причин, по которым этот рецепт не подошёл бы для приготовления меньших порций, но, как я уже сказала, я только начинаю печь. Спасибо всем!
Вы уже ответили на этот вопрос