Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать небольшую водяную баню своими руками?

Я живу одна и почти всегда готовлю только для себя. В большинстве рецептов я могу уменьшить количество ингредиентов, и я оптимизировала большую часть своего кухонного оборудования для приготовления небольших порций. Но у меня есть проблема с некоторыми блюдами, которые слишком сытные, чтобы съесть больше одной, максимум двух порций в день, и слишком скоропортящиеся, чтобы хранить их дольше. Для некоторых из них, например для яичной пены (забайоне, голландского соуса) и некоторых сладких блюд с растопленным шоколадом, нужна водяная баня.



У меня нет места для хранения узкоспециализированного оборудования. Когда мне нужна водяная баня, я использую обычную кастрюлю и миску из пирекса, диаметр верхней части которой немного больше диаметра кастрюли. Диаметр моей самой маленькой кастрюли — 16 см, и миска, которая в неё помещается, слишком велика для одного или двух желтков. Когда я пытаюсь их взбить, они размазываются по стенкам и готовятся там, не успев стечь на дно. Кроме того, ганаш нагревается довольно быстро, потому что его толщина составляет всего 1 см или меньше. Приготовить 40 г ганаша не так-то просто.



Я предпочитаю взбивать такие небольшие порции в чайной чашке, кружке или миске диаметром 6 см, вставляя в миксер одну насадку. Но я не могу сделать это, если мне нужна водяная баня, потому что у меня нет кастрюли, в которой они могли бы стоять. И даже если бы я смог найти небольшую замену кастрюле (например, стальную кружку или джезву), она не нагрелась бы на моей индукционной плите — даже если бы «кастрюля» была ферромагнитной, плита имеет встроенную защиту и включается только при обнаружении посуды для приготовления пищи шириной не менее 12 см.



Есть ли у вас идеи, как сделать простую конструкцию для паровой бани, которая была бы компактной, использовала бы обычную посуду (не обязательно кухонную, но желательно ту, что у меня уже есть) и быстро разбиралась, когда не используется? Может быть, есть какой-то способ закрепить чайную чашку в большом кастрюле и удерживать её, несмотря на силу миксера?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13631/how-to-make-a-small-diy-bain-marie
1
+ Читать

23 Комментария

  1. С тех пор как я опубликовал этот вопрос, прошло некоторое время, и у меня появилось решение, которым я часто пользуюсь.


    В конце концов, я купил небольшую миску, предназначенную специально для пароварки. введите описание изображения здесь


    У него удобный размер, примерно 250 мл, а длинная ручка с одной стороны и крючок с другой позволяют подвешивать его над обычной кастрюлей. Даже на маленькой кухне он хорошо помещается поверх небольших сковородок, а закруглённое дно с удобной ручкой позволяет использовать его как универсальную миску для перемешивания, так что соотношение полезности и места в шкафу меня вполне устраивает.

  1. Ладно, это старый вопрос, но самая большая проблема — это индукция. Похоже, никто не предложил использовать индукционный адаптер, чтобы можно было использовать очень маленькую сковороду, например турку для кофе, в качестве нижней части. Тогда диаметр будет около 10 см, а сверху можно поставить небольшую чашу из пирекса или широкую чашку (чашку для капучино).


    Конвекция от индукционного адаптера, нагревающего верхнюю чашу, не должна стать серьёзной проблемой, хотя сама пластина адаптера будет довольно горячей. Адаптер от Bialetti по крайней мере явно рассчитан на кастрюли меньшего размера, чем индукционное кольцо.


    Эта переходная пластина может показаться полезным инструментом, но если у вас есть неантипригарная сковорода, совместимая с индукционной плитой, то она тоже подойдёт, если поставить в неё цецву. Например, у вас может быть чугунная сковорода, которую вы используете для сухой жарки лепёшек (я, во всяком случае, так делаю), и её можно использовать аналогичным образом, то есть нагревать на сухой поверхности.



    В качестве альтернативы я бы сделал каркас из жёсткой проволоки, чтобы можно было подвесить маленькую миску над большой кастрюлей. Лично я бы использовал велосипедную спицу из нержавеющей стали, у меня их много. В конце концов, они не соприкасаются с едой. Проволока для вешалок тоже может быть достаточно жёсткой. И то, и другое можно согнуть, придав нужную форму, с помощью скрученных соединений (для этого понадобятся две большие пары плоскогубцев). Чтобы не обжечь руку, можно использовать алюминиевую фольгу.

  1. Вам просто нужно добавить ещё одну миску и второй слой воды. Это будет не так эффективно, но вы можете добавить немного горячей воды в миску над кастрюлей, а затем поставить в неё миску поменьше.



    Итак, вы собрали:




    • небольшая миска с тем, что вы готовите

    • миска большего размера (которая не упадёт в кастрюлю) с небольшим количеством горячей воды (чтобы передать тепло миске меньшего размера)

    • небольшая кастрюля, наполненная водой (не настолько, чтобы она касалась миски сверху)



    Если у вас есть мерный стакан из пирекса, как упомянула Марта, я бы использовала его для верхней чаши — так у вас будет ручка, за которую можно держаться во время перемешивания. Также подойдёт кофейная кружка — что-то, за что не придётся браться рукой в горячей воде в нижней чаше. (хотя можно налить и меньше горячей воды)

  1. Это не соответствует вашему критерию «то, что у вас уже есть» (иначе ответ уже пришёл бы вам в голову), но, возможно, вам подойдёт сковорода-гриль или сковорода для припускания.
  1. Благодаря ручке и малой тепловой массе вы можете поставить миску с холодной (или тёплой) водой с одной стороны и почти мгновенно понизить температуру. Я нечасто работаю с яйцами, в основном использую их для приготовления шоколада, но когда я готовила Iles Flottantes, я сделала почти то же самое, что и вы, и перегрела заварной крем

  1. Если они у вас уже есть, то это может сработать. Вы можете использовать небольшую мерную чашку Pyrex (объёмом 1 или 2 чашки) с ручкой, которую можно зацепить за край кастрюли. У той модели, на которую я дал ссылку, ручка уже представляет собой крючок, так что это может сработать.



    Кроме того, не думали ли вы о том, чтобы просто поставить миску на дно сковороды, а не подвешивать её? (Не знаю, разумно ли это, но, возможно, это сработает.)



    Мне бы тоже хотелось попробовать использовать пароварку в кастрюле, чтобы подвесить миску над дном кастрюли. Налейте воду так, чтобы она покрывала дно пароварки, но не доходила до края миски. Так у вас будет более устойчивая поверхность, и миска не будет соприкасаться с дном кастрюли.


  1. Можно ли использовать кофейник/перколятор для приготовления кофе на плите не по назначению? Я предпочитаю стеклянные (поищите в интернете «стеклянный кофейный перколятор», чтобы следить за процессом. Если заменить поддон в верхней части (в котором обычно находится кофе) на небольшую миску из нержавеющей стали (стандартную миску для смешивания из IKEA), то край будет устойчиво держаться за кофейник.



    Кроме того, у него уже есть встроенная ручка, так что вам не придётся обжигать руки в поисках идеального шоколадного ганаша!



    P.S.: я тоже в Германии — на прошлой неделе видел кое-кого в Tchibo.


  1. Неужели для такого небольшого количества воды нужно, чтобы кастрюля с кипятком всё время стояла на плите? Если нет, можно использовать две стеклянные миски одинакового размера, которые ставятся друг на друга. Постелите кухонное полотенце, поставьте на него миску, налейте много кипящей воды (ну, не очень много, потренируйтесь с холодной водой, чтобы понять, сколько вам нужно), затем поставьте вторую миску, влейте в неё яичный желток или что-то ещё и взбивайте. Если одного кухонного полотенца недостаточно, можно зафиксировать стопку силиконовой подставкой. Очевидно, что это не подходит для блюд, которые нужно аккуратно взбивать на медленном огне в течение 15 минут, но для некоторых ваших рецептов это может сработать.

  1. Есть ли у вас кастрюля небольшого диаметра, например 4–5 дюймов (та, которая обычно опрокидывается под тяжестью ручки)?



    Если да, то вы можете приготовить двойное кипячение в сотейнике или в любой другой посуде (маленькая кастрюля, установленная, вероятно, под углом, над сотейником, полным кипящей воды), но вам придётся всё время держать кастрюлю в руках. Это не самый плохой навык, а освоение новых навыков не требует ни денег, ни места для хранения.



    введите описание изображения здесь
  1. @ChrisH это полезно, но я немного сомневаюсь в том, что у него меньшая тепловая масса. Ему достаточно нескольких секунд, чтобы перегреться и начать сворачивать содержимое. С другой стороны, хотя стекло и керамика хуже переносят перегрев, если он всё же происходит, вы не сможете спасти содержимое (разве что перелив его в другую ёмкость).
  1. Эта миска выглядит довольно практичной — у неё меньшая теплоёмкость, чем у пирекса или керамики, которые я использую
  1. Спасибо. Идея с самодельной рамой интересна, она, вероятно, подойдёт для взбивания вручную, но я вряд ли смогу сделать её достаточно прочной, чтобы она выдержала миксер. У меня сейчас нет индукционной плиты (я переехал в новый дом со стандартной резистивной плитой), но когда она у меня была, я почему-то всегда с подозрением относился к идее купить адаптер.
  1. @mfg Я согласен насчёт металлической чаши. Кроме того, если бы разница в форме между случайно выбранной металлической и стеклянной чашами означала, что в нижней чаше может быть больше воды, то она охлаждалась бы медленнее.
  1. Отчасти из-за таких вещей я отказался от индукционной варочной панели (поэтому мы остановились на газовой, когда делали ремонт на кухне). Жаль, что нельзя просто купить индукционно-резистивную варочную панель; единственное решение, которое я нашёл в то время, — это две отдельные двухконфорочные варочные панели из IKEA, хотя сейчас есть очень мало гибридных моделей — все с сенсорным управлением, которое мне не нравится.
  1. Как долго вода, которая не была вытеснена, будет сохранять свою температуру, одновременно передавая энергию другой чаше? Возможно, лучше поставить сверху металлическую чашу, а снизу — чашу с изоляцией.
  1. По сути, вы правы в том, что при достаточном количестве воды мне, скорее всего, не придётся постоянно её подогревать. Но в миску такого размера при наполнении до краёв помещается около 150 мл воды. Когда большую часть её объёма занимает вторая миска, во внешней миске не может быть достаточно воды, чтобы подогреть внутреннюю миску и её содержимое. А если взять внешнюю миску большего размера, то возникнет та же проблема, что и с большой внешней кастрюлей: как держать внутреннюю миску в воде?
  1. @Rum, судя по примечанию о том, что стекло лучше подходит для этой цели, у вас есть стеклянная мерная чашка? У меня есть пирекс на 2 чашки с основанием 3,8 см и верхом 6 см. Что-то подобное, вероятно, подойдёт и для водяной бани.
  1. Да, я видел такие: amazon.de/…. Но самые маленькие из тех, что есть на Amazon, имеют диаметр 14 см (слишком большие), и, кроме того, для небольших объёмов лучше подходит стекло, потому что металл нагревается слишком быстро, и я не успеваю впустить в смесь достаточное количество воздуха, пока она не достигнет нужной температуры (я начинаю с 50 °C и заканчиваю при температуре от 70 до 80 °C, в зависимости от рецепта). С большим количеством смеси проблем не возникает, но в этом случае мой метод «миска на кастрюле» отлично работает.
  1. @Rum Если вы собираетесь что-то купить, обратите внимание на кастрюли («мультиварки») с насадками для приготовления на пару и в пароварке. В любом случае насадка устанавливается на край кастрюли (для бульона), а в случае с пароваркой она опускается значительно ниже края. Однако проблема с накипью (например, при приготовлении желтков) может сохраниться.
  1. Я только что понял, что видел такую посуду. Только она называется не «сотейник», а «шумовка». Думаю, я попробую. Но всё же я ищу более практичное решение (обычно мне нужна одна рука, чтобы держать миксер, а другая — чтобы добавлять ингредиенты, так что взяться за ручку не получается).
  1. @Kate, в этом есть смысл, спасибо. Но я никогда не видел посуду (сковороду для жарки или что-то ещё) с верхним диаметром 5–7 см (2–3 дюйма), нижним диаметром 3–4 см (1 1/4–2 дюйма), закруглёнными стенками и ручкой, достаточно длинной, чтобы рука не попадала под струю пара (вероятно, не менее 15 см/6 дюймов). У чайной чашки такой размер, но не такая ручка.
  1. @rumtscho Я думаю, @mfg имел в виду, что нужно держать чайную чашку/маленький котелок с длинной ручкой одной рукой над/в сковороде с кипящей водой.
  1. Один желток в сотейнике? Этот способ хуже подходит для небольших порций, чем мой вариант со стеклянной миской. Мне нужно как-то удерживать чайную чашку или стеклянную миску размером с чашку на поверхности воды, а в кастрюле диаметром 5 дюймов (сейчас я использую кастрюлю диаметром 16 см, что чуть больше 6 дюймов) она будет опускаться на дно. В кастрюле диаметром 4 дюйма та же проблема, к тому же она не нагревается на плите, потому что меньше, чем ёмкость для активации.
Вы уже ответили на этот вопрос