Регистрация Войти
Вопрос

Почему йогурт в соусах расслаивается? Как этого избежать?

Во многих моих любимых рецептах карри используется соус на основе йогурта, но довольно часто, когда я его готовлю, йогурт распадается на творог и сыворотку. Почему так происходит и как этого избежать?


В качестве наглядного примера вчера вечером я приготовил простое карри с тофу следующим образом:



  1. разогрейте EVOO (оливковое масло первого отжима) на сковороде

  2. добавьте нарезанный лук, слегка обжарьте

  3. добавьте приправы карри, дайте маслу нагреться/приправьте масло

  4. добавьте нарезанный кубиками тофу, перемешайте

  5. готовьте некоторое время, периодически помешивая, чтобы кубики слегка подрумянились

  6. выключите нагрев

  7. добавьте простой греческий йогурт

  8. перемешайте, чтобы соединить


За те несколько минут, что потребовались, чтобы доесть остатки блюда и начать раскладывать его по тарелкам, йогурт расслоился, и вместо однородного сливочного соуса у меня получился комковатый йогуртовый суп.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14811/what-causes-yogurt-in-sauces-to-split-how-to-prevent-it
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Выложите йогурт в миску и аккуратно добавьте в него соус, не слишком горячий! То есть сделайте наоборот.

  1. Я согласен с тем, что для предотвращения расслоения соуса на основе йогурта нужно добавлять крахмал, но при этом не следует использовать аррорут или лецитин. Аррорут — отличный загуститель, но при использовании с молочными продуктами он превращает смесь в непривлекательную слизистую массу. То же самое происходит при использовании порошка лецитина — ещё одного отличного эмульгатора, который должен быть в вашем «арсенале». Опять же, при использовании с молочными продуктами лецитин делает соус слизистым.
    Существует множество альтернатив арроруту и лецитину, которые хорошо справляются со своей задачей, в том числе порошкообразный тапиоковый крахмал, картофельный крахмал (очень хорош), рисовая мука и кукурузный крахмал, как уже упоминалось. Я считаю, что лучше всего сначала смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица или паста, а затем понемногу добавлять её в йогуртовый соус, чтобы добиться желаемой густоты, предотвратить расслоение и полностью избежать комочков.

  1. Добавьте немного крахмала в йогурт, прежде чем добавлять его в горячее блюдо, и он не свернётся.



    Обычное соотношение составляет-



    2 ч. л. белой муки на 1 стакан йогурта



    1 ч. л. кукурузного крахмала на 1 стакан йогурта



    1 ч. л. нутовой муки на 1 стакан йогурта



    1 ч. л. рисовой муки на 1 стакан йогурта



    Кроме того, снимите блюдо с огня и добавьте в него смесь для йогурта, затем снова поставьте блюдо на огонь, чтобы оно прогрелось, и у вас не будет комочков.



    Этот способ также подходит для других молочных продуктов, чтобы предотвратить расслоение, например, жирных сливок и пахты.

  1. Я также видел другой совет: процедите овощи/мясо из соуса, добавляйте в соус йогурт по одной столовой ложке, быстро перемешивайте и снова доводите блюдо до кипения, постоянно помешивая, прежде чем добавить вторую столовую ложку.



    Я обнаружил, что такой подход работает довольно хорошо.



    Я думаю, что это работает потому, что йогурт быстро растворяется в соусе, не образуя макроскопических комков, а затем каждый микроскопический комочек йогурта намеренно сворачивается при доведении соуса до кипения, что предотвращает образование макроскопических комков в дальнейшем и обеспечивает однородную текстуру, несмотря на то, что йогурт подвергается термической обработке.

  1. Один из вариантов — заменить йогурт сливками.



    Именно так готовят многие блюда индийской кухни. Если используется йогурт, его обычно добавляют в конце, а не при высокой температуре, как отмечает Джеймс.

  1. Вы пытаетесь добавить йогурт при слишком высокой температуре. Дайте блюду остыть примерно до 75 °C, прежде чем добавлять йогурт, и добавляйте йогурт в последнюю очередь перед подачей.
  1. @Jefromi Я думаю, что основное отличие этого метода от рекомендаций Брюса заключается в том, что Брюс не советует нагревать йогурт до высокой температуры после его добавления.
  1. Конечно, добавлять соус в йогурт понемногу за раз (по сути, темперировать, как упомянул Брюс Олдерсон) гораздо проще, чем добавлять йогурт в соус понемногу за раз. Сложно поймать венчиком каждый комочек йогурта в большом количестве жидкости.
  1. +1 за предложение использовать кукурузный крахмал ... я знал об этом способе, но он гораздо менее известен, чем должен быть (тщательно взбейте его, и учтите, что смесь может сделать соус гуще, чем вы ожидаете). Он также отлично сочетается с (настоящим) соевым йогуртом.

  1. Йогурт — это сетка из денатурированного молочного белка, которая удерживает сыворотку.



    Когда йогурт перегревается, эти белки сжимаются и выдавливают лишнюю сыворотку. При разрезании белковой матрицы сыворотка также вытекает.



    Чтобы этого избежать, добавьте немного крахмала. Небольшое количество кукурузного крахмала, смешанного с йогуртом, предотвратит чрезмерное сворачивание белков в йогурте. По этой причине все подогретые йогуртовые соусы, которые я видел, содержат крахмал.



    Следует также добавить, что эта проблема чаще всего возникает с обезжиренным йогуртом. Избыток молочного жира в йогурте препятствует коагуляции белка так же, как и крахмал.

  1. Помимо снижения температуры карри, вы также можете:




    • Подготовьте йогурт — смешайте небольшое количество тёплого соуса с йогуртом, прежде чем добавлять его в карри. Это поможет при добавлении в соус сливок, молока или яиц.

    • Взбейте йогурт — используйте вилку или венчик и тщательно перемешайте йогурт. Поскольку жиры и белки эмульгированы в жидкости, это обеспечивает равномерное распределение ингредиентов.

    • Добавьте эмульгатор — добавьте в карри чайную ложку горчичного порошка или лецитина, прежде чем смешивать с йогуртом.
  1. @Jefromi В рецепте карри, которому я следовал, не так много жидкости, максимум три стакана, и йогурт легко перемешать в 30-сантиметровой сковороде. Я не думаю, что «темперирование» с добавлением соуса в йогурт даст тот же результат, ведь вы не доводите йогурт до кипения и не сворачиваете его, добавляя соус...Хотя этот способ позволяет быстро смешать йогурт с соусом, он может помочь добиться желаемого результата без необходимости добавлять йогурт по чуть-чуть.
  1. Знаете, это более чем правда: многие блюда могольской кухни готовятся со сливками, а во многих рецептах сливки заменяются йогуртом, потому что это более полезный вариант. Побочный эффект заключается в том, что йогурт делает блюдо менее жирным, так что вы сможете съесть больше! Я никогда не съедал больше половины порции по-настоящему сливочной пасанджи, но если в ней используется йогурт, я довожу дело до конца.
  1. Темперирование — это то, что нужно. Я перепробовал множество разных способов, и темперирование никогда не подводило. Снимите с огня, темперируйте, добавьте, а затем снова поставьте на слабый огонь (если довести до кипения, мясо снова развалится)
  1. Действительно, ответы Джеймса и Собачатиной во многом совпадают с тем, что делаю я... подаю блюдо с миской йогурта, чтобы можно было перемешать на столе или использую йогурт с более высоким содержанием жира, желательно 10 % и выше, и перемешиваю его с блюдом в самом конце, непосредственно перед подачей.
  1. Я колебался между ответом Джеймса и ответом @sobachatina... оба кажутся верными. Лучше всего дать карри остыть, а не просто снять его с огня, поэтому я принимаю ответ Джеймса.
  1. Для того чтобы что-то подрумянилось, не нужны жиры. Когда вы подрумяниваете тофу, вы на самом деле подрумяниваете сам тофу. Вы можете убедиться в этом сами, приготовив тофу на гриле или подрумянив его без масла на сковороде с антипригарным покрытием.
Вы уже ответили на этот вопрос