Регистрация Войти
Вопрос

Кофе холодного приготовления

Предыстория:


Наступило лето. После того как я вернулся к холодному завариванию, я обнаружил, что кофе, приготовленный холодным способом, не так хорош, как мне казалось прошлым летом.


Для тех, кто не знаком с этим процессом: берёте молотый кофе и замачиваете его в холодной воде на 12–24 часа, затем процеживаете. В результате получается кофейный концентрат, который нужно разбавить горячей водой.


Основная проблема заключается в том, что кофе стал значительно слабее, чем год назад. Я использую те же пропорции, тот же объём воды и, если мне не изменяет память, то же время заваривания.


Единственный способ получить достаточно крепкий концентрат — заваривать кофе в течение 12 часов, затем заменить гущу на свежую и заваривать ещё 12 часов. (Я ещё не пробовал заваривать кофе в течение 24 часов.)


Этот вопрос:


Я использовала три вида молотого кофе, и лучше всего получился кофе из предварительно молотых зёрен Chock-full-o-nuts. (Из зёрен местного производителя и зёрен Peets получился слабый, водянистый кофе, который нельзя разбавлять. Оба производителя использовали свежие зёрна.)


Помимо очевидного (используйте более крепкий кофе и т. д.), что ещё может повлиять на крепость концентрата? Может быть, изменилось качество нашей воды? Нужно ли учитывать факторы окружающей среды?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14706/cold-brewing-coffee
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Раньше я работала в кофейне, и мы регулярно готовили кофе холодного приготовления. Мы сделали это следующим образом: измельчили цельные зерна в самом лучшем виде, который у нас был (кофе по-турецки), и наполнили пористый пакет, завязали его, погрузили в воду, накрыли и убрали в холодильник на 12 часов. По истечении 12 часов ожидания достаньте пропитанный водой пакет из ведра и положите в дуршлаг (желательно с ручкой) над ведром, пока не стечет большая часть воды. Отожмите оставшуюся воду и выбросьте гущу. Мы не разбавляли смесь после заваривания, используя примерно 3–3,5 фунта молотого кофе и 5-галлонное ведро, заполненное на 3/4 (с мешком внутри).


  1. Измельчать




    Вы используете мелкий помол? Я всегда
    считал, что для холодного заваривания лучше всего подходит очень мелкий
    помол. — Брюс
    Олдерсон




    и




    Я пропускаю его через стандартную сетку
    несколько раз, затем через сетку + конусный фильтр.
    В результате получается густой, темный кофе
    с очень низкой кислотностью (очень вкусный
    со льдом и капелькой сгущенного
    молока). – Брюс Олдерсон




    Возраст Фасоли




    Если сами бобы
    пролежали на полке дольше, это
    значит, что они утратили большую часть
    свежих, летучих ароматических веществ. Возможно, это
    не единственная причина, но это определённо
    влияет на вкус блюда. –
    Тарин Ист




    Температура




    Может быть, температура окружающей среды ниже,
    чем обычно? Не похоже, что вы
    переехали, но, может быть, сейчас
    начало лета или вы
    чаще пользуетесь кондиционером? [...] – Джефроми

  1. Судя по всему, что вы сказали, проблема связана с температурой.



    В прошлом году вы оставляли кофе на солнечном подоконнике? Это могло значительно повысить температуру воды. Может быть, вы держали его рядом с горячей духовкой или чем-то подобным? Это единственные изменения в окружающей среде, которые, на мой взгляд, могли повлиять на ваш кофе.
  1. Похоже, лучшие ответы были в комментариях, поэтому я превратил этот пост в вики-страницу
  1. Если сами бобы пролежали на полке дольше, это значит, что они утратили большую часть своих свежих, летучих ароматов. Возможно, это не единственная причина, но это определённо влияет на вкус готового блюда.
  1. Да, сетка, которую я использую, выглядит именно так.
  1. Нет, это тот же контейнер на 8 чашек.
  1. Может быть, количество воды, которое вы добавляете в концентрат, больше, чем то, которое вы добавляли год назад?
  1. @Брюс — стандартная сетка — это что-то вроде этого?
  1. Я несколько раз процеживаю его через стандартную сетку, а затем через сетчатый фильтр с конусом. Получившийся кофе густой, тёмный и с очень низкой кислотностью (очень хорош со льдом и капелькой сгущённого молока).
  1. @Bruce — Как вы фильтруете для более мелкого помола? С помощью бумаги или чего-то ещё? Я использую двухступенчатый фильтр: сначала металлическую сетку для отсеивания крупных частиц, а затем бумажный фильтр для того, что осталось.
  1. Я использовал грубый помол для зёрен — они были довольно свежими. Попробую более мелкий помол. Сейчас немного прохладнее, чем прошлым летом, когда я этим занимался. На кухне нет кондиционера, но иногда он нужен.
  1. Вы используете мелкий помол? Я всегда считал, что для холодного заваривания лучше всего подходит сверхмелкий помол.
  1. Кофе, приготовленный холодным способом, настолько менее кислый, что мне он всегда кажется «слабым» по сравнению с кофе, приготовленным капельным способом или во френч-прессе. Однако я заметил, что после разбавления кофе остаётся таким же тёмным/непрозрачным. Вы замечаете, что ваш кофе становится более прозрачным и при этом менее крепким?
  1. Может быть, температура окружающей среды ниже? Не похоже, что вы переехали, но, может быть, сейчас прохладное начало лета или вы чаще пользуетесь кондиционером? (Кроме того, вы использовали в прошлом году те же молотые зёрна, из которых получился слабый концентрат, или что-то новое? Похоже, что более грубый помол тоже может вызвать проблемы.)
Вы уже ответили на этот вопрос