Почему соус ру отделяется от гамбо?

Хоть я и не из Луизианы, я готовила гамбо десятки раз и живу в районе Нового Орлеана. У меня дважды отделялась ру. Сегодня был второй раз. Я нашла решение на другой веб-странице. Я использовала ксантановую камедь, которая является эмульгатором. Она соединила ру с бульоном. Однако я добавила слишком много камеди, и теперь мой гамбо получился слишком густым. Сначала сделайте из неё кашицу, а затем добавьте в гамбо, и она всё соединит. Ему много не нужно. Хотя его может быть трудно найти. Я нашёл его в крупном продуктовом магазине, где продаются безглютеновые и полезные для здоровья продукты.

У меня не раз отделялась ру, и я выяснил, что причина в том, как я добавлял холодный бульон в горячую ру. Ру нужно понемногу разбавлять холодным бульоном, иначе масло и мука свернутся и ру отделится от бульона. Я нашёл решение этой проблемы. На сайте, посвящённом каджунской кухне, был момент, который спас ситуацию, и решение было довольно простым: нужно было просто увеличить огонь и продолжать помешивать гамбо, пока бульон и ру не нагреются до температуры, при которой они снова смешаются.

Обычно у меня возникает такая же проблема, когда я готовлю большую порцию гамбо. Я перепробовала все стандартные способы: добавляла холодный бульон в горячий ру, горячий бульон в холодный ру, сильно кипятила. Ничего не помогло. Я пришла к выводу, что добавление холодного в горячее — это старая кухонная примета, не имеющая научного обоснования.

Чтобы разобраться в этом вопросе, я прочитал несколько научных статей на эту тему. Ниже я приведу краткое изложение, но я настоятельно рекомендую вам прочитать эту статью, если вам интересна эта тема.

Для начала рассмотрим три способа смешивания масла и воды.

1. Интенсивное перемешивание разбивает масло и воду на мельчайшие капли, которые проникают друг в друга. В конце концов капли снова объединятся с себе подобными, и на поверхности воды снова появится масло.


2. Эмульгаторы включают в себя такие ингредиенты, как яичные желтки и горчица. Эмульгаторы — это молекулы, один конец которых притягивается к маслу, а другой — к воде. Когда масло и вода смешиваются в присутствии эмульгатора, крошечные капельки удерживаются вместе с помощью эмульгатора. Это предотвращает быстрое воссоединение капелек, как в случае № 1. Одним из примеров эмульсии является майонез, который представляет собой смесь масла и уксуса, эмульгированных с помощью яичного желтка.


3. Крахмал действует как загуститель и тем самым препятствует воссоединению капель масла.

Вот что вам следует сделать

Если масло отделяется, значит, ваша ру недостаточно загустела. Чем дольше вы готовите ру, тем сильнее мука теряет свою загущающую способность. Чтобы компенсировать это, можно добавить немного сырой муки после того, как ру приобретёт насыщенный медно-коричневый цвет. Эта дополнительная мука сохранит свою загущающую способность, что даст вам дополнительную страховку от того, что ру расслоится.

Честно говоря, я ещё не пробовал. На этой неделе я буду готовить гамбо, так что постараюсь отчитаться. Однако статья, на которую я ссылался выше, убедила меня, что это сработает. Я обновлю этот пост позже, если вспомню.

Недостаточно прожарено. Прожарьте ещё 15 минут на плите. Я всегда использую неотбелённую универсальную муку.
Удачи!

Шеф-повар Бурк

Вы должны правильно приготовить ру. Горячему ру нужен холодный бульон, а холодному ру — горячий бульон.

Я постоянно готовлю гамбо. Обычно я готовлю большое количество гамбо для вечеринок... 30 литров или больше за раз. По своему опыту могу сказать, что именно происходит... И один из ответов выше правильный. Ваша ру не перемешивается из-за разницы температур.

Я ВСЕГДА использую две кастрюли при приготовлении гамбо... Независимо от того, какой это гамбо. Я использую чугунную сковороду для ру и кастрюлю на 30 литров или больше для самого гамбо.

Когда я готовлю ру, я довожу смесь жира и муки до шоколадного цвета, а затем охлаждаю её с помощью «Троицы». Добавив «Троицу» в ру, я перемешиваю и оставляю ру на 5–10 минут. Оно остывает.

Когда я добавляю муку в бульон, он должен быть очень горячим... Быстро (бурно) кипеть. Если нет, то ру не перемешается. Бульон должен быть достаточно горячим, чтобы мука перемешалась. Масло разогрело муку. Если бульон недостаточно горячий, то разогретая мука остынет и свернётся при контакте с бульоном, из-за чего он «отделится». Как только это произойдёт, ру будет испорчено. Начинайте перемешивать!

Убедитесь, что бульон очень горячий. То, что вы видите, как он кипит, ничего не значит. Вам нужно помешивать бульон, чтобы убедиться, что он кипит не только в центре дна кастрюли (где находится источник тепла). Хотя вы можете видеть, как бульон кипит в центре, скорее всего, он кипит в центре дна и поднимается наверх (тепло поднимается), оставляя бульон вокруг себя некипящим. ПОМЕШИВАЙТЕ. ПОМЕШИВАЙТЕ. ПОМЕШИВАЙТЕ бульон и следите за тем, чтобы он БЫСТРО кипел по всему объёму, а не только в центре. После добавления ру продолжайте помешивать, следя за тем, чтобы более холодная смесь не попала на участки с бульоном. Если вы будете постоянно помешивать в течение 5 минут, то сможете равномерно смешать ру с бульоном.

У меня тоже такое случалось, когда я пользовался плитой или посудой, с которыми я не был знаком. Если в итоге у вас получился разделенный рулет, выложите ложкой все, что сможете... Создайте новый roux и добавьте этот новый roux обратно. Если изначально рулет был темного цвета, то он отделится в виде листа и не распадется на гранулы, которые тонут или слишком малы, чтобы их можно было выловить ложкой. Это не повредит гамбо. По сути, у вас остается бульон или суп. Достаньте рулет.... Вскипятите этот бульон на сильном огне... Добавьте новый ру и отправляйтесь в город с гамбо, скорее всего, что-то из оригинального ру хорошо перемешалось. Очистите то, что не перемешалось, и добавьте новый рулет, и вы удивитесь, насколько густым и ароматным может быть гамбо.

Кстати, чем светлее ру, тем лучше оно загущает. Чем темнее ру, тем меньше оно загущает, НО тем больше оно ПРИДАЁТ ВКУСА! На самом деле я намеренно приготовила два ру для одного и того же гамбо... Одно для густоты, а другое для вкуса. Легко переборщить с ру... Но как только вы привыкнете готовить его и поймёте, какая пропорция правильная, у вас получится потрясающий гамбо.

Вы можете попробовать приготовить ру и куриный бульон в отдельной сковороде. Приготовьте ру, и когда оно начнёт становиться золотистым (или тёмно-коричневым — на ваш выбор), влейте стакан бульона и постоянно помешивайте. Получится субстанция, похожая на подливу, в которую можно добавить оставшийся бульон, чтобы разбавить её до нужной консистенции. На самом деле нет никакой необходимости обваливать овощи в ру, и единственная причина, по которой это делается в традиционном рецепте, — чтобы можно было обойтись одной сковородой.

Приготовление ру преследует две цели:

1. Смажьте гранулы муки жиром, чтобы они могли растворяться в жидкости для приготовления, не слипаясь.


2. Обжарьте муку, чтобы убрать привкус сырых злаков.

Когда обжаренную в жире муку добавляют в кипящую жидкость, гранулы крахмала набухают и лопаются, загущая жидкость для приготовления. Таким образом, жидкость для приготовления становится более густой и вкусной.

Если ваша ру расслоилась, значит, крахмал не желатинизировался. Поскольку вы столкнулись с этой проблемой в мультиварке, а не в кастрюле, я подозреваю, что вы просто не доводите жидкость до кипения, необходимого для желатинизации крахмала.

Я никогда не видел, чтобы ру отделялось от жидкости. Ру должно раствориться в жидкости для приготовления. Вы можете проверить соотношение ингредиентов и убедиться, что в ру не слишком много масла. Причиной периодического появления этой проблемы может быть неточность в измерении количества муки.