Регистрация Войти
Вопрос

Пицца в духовке: снизу/посередине/сверху

Я готовлю пиццу на противне в духовке. Вопрос в том, куда ставить противень в духовке: вниз, вверх или в середину?



Ресурсы, которые я пока нашёл в интернете, слишком неоднозначны. Например, Yahoo Answers даёт множество разных ответов на один и тот же вопрос.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24020/pizza-in-oven-bottom-mid-top
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Пожалуйста, обратите внимание на вопрос... Вам не нужно перемещать пиццу в духовке или регулировать температуру! Именно поэтому люди задают этот вопрос, чтобы им не пришлось этого делать. Установите максимальную температуру в духовке. Поместите пиццу на верхний уровень и в зависимости от того, свежая у вас основа или уже пропечённая, а также от количества начинки, посмотрите, как это работает. В крайнем случае вам, возможно, придётся переставить следующую пиццу на нижний уровень.(чуть ниже верхней решетки) Переменные ..... Количество начинки, толщина коржа, тип и вид духовки. Вкратце: разогревайте на самом высоком огне, начинайте сверху и постепенно уменьшайте, пока пицца не получится такой, какая вам нравится.

  1. Готовьте пиццу на нижнем уровне, затем проверьте готовность в середине процесса. Если кажется, что корж почти готов, а начинка — нет, переставьте пиццу на уровень выше или ниже, чтобы корж перестал готовиться, а начинка успела пропечься. Возможно, в этот момент вам даже придётся снизить температуру в духовке. Например, если у вас установлено 550 °F, снизьте температуру до 450 °F, пока начинка не будет готова.

  1. Serious Eats сравнили результаты приготовления шести одинаковых коржей для пиццы на разных уровнях духовки. Духовка была разогрета до 560 °F, нагревательный элемент располагался снизу. Камень для пиццы предварительно разогревался в течение 45 минут, и были приняты другие меры предосторожности, чтобы результаты не были необъективными (например, камень вынимался из духовки между испытаниями на 30 минут, чтобы учесть разницу температур на разных уровнях).



    Результаты показали, что:
    - у пиццы, приготовленной на верхней решётке, начинка будет пережарена — это плохо.
    - у пиццы, приготовленной на средней решётке, дно будет пережарено — это плохо.
    - у пиццы, приготовленной на нижней решётке, дно будет подгоревшим — это очень плохо.



    В целом они пришли к выводу, что стойка, расположенная между средней и верхней стойками (так называемая «верхняя стойка»), даёт наилучшие результаты.


  1. В идеале, конечно, пиццу нужно выпекать на камне для пиццы, который нужно разогреть до 260 °C в течение получаса, прежде чем ставить пиццу в духовку. Однако вы спросили, как испечь пиццу на металлическом противне.



    В целом, вам нужно направить как можно больше лучистого тепла на нижнюю часть коржа, чтобы он полностью пропекся и не был сырым. Это значит, что в духовке с нижним нагревательным элементом (газовой или электрической) решётка должна находиться в нижней части. Опять же, убедитесь, что духовка хорошо разогрета до 500 °F (250 °C) (или выше, если духовка позволяет) перед тем, как ставить в неё пиццу.



    Если у вас духовка с верхним нагревом, всё немного сложнее. Вам нужно будет каким-то образом обеспечить пропекание нижней части коржа, чего не произойдёт, если вы просто поставите пиццу в духовку, независимо от её положения. Есть несколько способов решить эту проблему:




    • Запеките основу до полуготовности, переверните, выложите сверху начинку и доведите до готовности.

    • Сначала приготовьте пиццу на чугунной сковороде на плите, а затем запеките в духовке.



    В любом случае, если у вас духовка с верхним нагревом, решётку нужно ставить близко к элементу ... в среднем или верхнем положении, чтобы пицца находилась на расстоянии всего 2–3 дюймов (5–8 см) от элемента.

  1. Это зависит от типа вашей духовки и используемых настроек. Ваша цель — установить максимально высокую температуру для выпекания пиццы.
  1. Это старый ответ, но пицца всегда актуальна. В разделе «методы» поста Serious Eats говорится: «Духовка будет настроена на режим «гриль»...», то есть нагревательный элемент будет находиться сверху.
  1. Но они, похоже, не учли возможность изменения времени предварительного нагрева. Если корочка пригорает, не нужно разогревать камень в течение 45 минут. Сократите время до 30, а может, даже до 20 минут, в зависимости от вашего камня и духовки.
  1. eckes: у вас очень странная духовка. При горении газа не образуется влага, если только это не водород. Напротив, в газовых духовках сухо (из-за необходимого для горения притока воздуха), а в электрических — влажно, если только в них не предусмотрена конвекция или другой приток воздуха.
  1. Газовые духовки в любом случае не подходят для выпечки, так как при сжигании газа в духовку попадает много воды, из-за чего пицца не пропечётся, где бы вы её ни поставили.
  1. Хорошо, я видел газовые плиты, но никогда не видел газовых духовых шкафов. Я никогда не видел настоящую духовку с верхним нагревательным элементом (хотя я видел мини-печь такого типа для приготовления тостов и гриля, но она слишком мала, чтобы заменить настоящую духовку, она предназначена для замены гриля). Я не помню, чтобы мне задавали вопрос о духовке с верхним нагревательным элементом, но, возможно, я его забыл.
  1. О, я понимаю, о чём ты спрашиваешь. Нет, сначала нужно, чтобы нижняя часть коржа пропеклась. Как правило, начинка для пиццы при приготовлении выделяет влагу, поэтому нужно, чтобы корж уже поднялся до того, как это произойдёт. Поэтому выпекать нужно снизу.
  1. Для газовых духовок довольно распространена конструкция с нижней конфоркой. Как правило, в них также есть отдельный гриль. Конструкция с верхней конфоркой для меня в новинку, но на SA было несколько вопросов о приготовлении в таких духовках, из чего я делаю вывод, что в некоторых частях света в дешёвых квартирах часто встречаются духовки с верхней конфоркой. Как и, по-видимому, духовки без термостата. Если в вашей духовке есть нижний нагревательный элемент, то для приготовления пиццы лучше использовать его, даже если есть и верхний нагревательный элемент.
  1. Я никогда не слышал о духовках с одним нагревательным элементом. Во всех духовках, которые я видел, есть верхний и нижний нагревательные элементы, и их можно включать и выключать по отдельности. Популярны ли одноэлементные духовки там, где вы живёте? Кроме того, не размокнет ли верхняя часть из-за того, что на ней есть влажный соус? Я бы запекал его в середине, на самом сильном огне с обеих сторон.
  1. Ещё один момент, который следует учитывать, — это то, на чём вы готовите пиццу... камень будет отдавать пицце больше тепла, но его не следует ставить рядом с верхним нагревательным элементом; тёмный противень будет поглощать больше энергии, чем блестящий светлый противень, поэтому его нужно ставить ближе к верхней части духовки; я никогда не пробовал использовать «противни для выпечки», поэтому не знаю, куда их ставить относительно других вариантов.
  1. По теме: Для приготовления пиццы в домашних условиях. Чем лучше всего заменить камень для пиццы?
  1. Обычный или с конвекцией/вентилятором?
  1. Обычно я бы сказал, что снизу, потому что тесто должно слегка или умеренно подрумяниться, а сыр должен расплавиться, но не высохнуть. Но, как уже говорили другие, это зависит от типа вашей духовки (газовая, электрическая, с конвекцией, без конвекции и т. д.).
  1. Довольно простая модель. Я не могу найти образец, поэтому просто расскажу вам о характеристиках: 3 полки (верхняя/средняя/нижняя), максимальная температура 250 °C, размер примерно 20 x 20 дюймов.
  1. Какая у вас духовка?
Вы уже ответили на этот вопрос