Mien
Вчера 22:03
Как сделать баварский крем более однородным?
Недавно я приготовила ананасовый крем-брюле по этому рецепту:
Замочите лист желатина в 75 мл тёплого (60 °C) ананасового сока. Взбейте половину желтка и 20 г сахара до кремообразной консистенции. Продолжая взбивать, добавьте сок и 2 ломтика ананаса, нарезанных небольшими кусочками. Дайте смеси остыть (до 25 °C). Взбейте 50 г сливок с 17 г сахарной пудры до мягких пиков. Добавьте в остывшую смесь. Взбейте половину яичного белка и добавьте в смесь. Разложите по двум формочкам и поставьте в холодильник до застывания.
Всё прошло хорошо, всё получилось. Когда я ел, верхняя треть десерта была очень воздушной, как мусс. Нижняя треть больше напоминала пудинг. В нижней части также были кусочки ананаса. Плохая фотография, на которой видна воздушность, и ещё более плохая фотография, на которой видно расслоение.
Почему такая разница в текстуре? Я недостаточно взбила белки и/или сливки? Или дело в том, что кусочки ананаса тяжёлые и влажные? Или в чём-то ещё?
Есть ли способ равномерно распределить кусочки ананаса в баварском креме? Думаю, это довольно сложно, но я хотел бы знать, есть ли что-то, что может сработать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/24915/how-can-i-get-a-more-homogenous-bavarian-cream
Сочетание ананаса и желатина должно насторожить.
Ананас содержит бромелайн, протеазу, фермент, похожий на папаин, содержащийся в папайе. Этот фермент в активном состоянии препятствует застыванию желатина. При нагревании этот фермент деактивируется. Консервированный ананас обычно достаточно хорошо проготовлен, так что это не проблема.
Если вы используете свежий ананас (или подозреваете, что консервированный ананас был недостаточно термически обработан), его следует довести до температуры не ниже 65 °C, чтобы он не «съел» ваш желатин.
Если не считать ананасы, пожирающие белок...
Желатиновая смесь будет намного гуще взбитых сливок. Ананасы будут ещё гуще. Чтобы две жидкости не расслоились, они должны хорошо застыть. Убедитесь, что желатиновая смесь достаточно остыла и стала очень вязкой. При добавлении взбитых сливок их нужно перемешивать (хотя в рецепте об этом не говорится).
Чтобы ананасы не утонули в смеси, их нужно нарезать на более мелкие кусочки. Кроме того, можно дать смеси немного застыть, прежде чем добавлять в неё ананасы.