Francis Davey
Вчера 22:17
Как сделать так, чтобы несладкие шоколадные брауни без глютена не разваливались?
Я бы хотела приготовить шоколадный брауни без добавления подсластителя. Было бы здорово, если бы он был ещё и без глютена, но это не так важно.
Я попробовала приготовить выпечку по рецепту Дины Элисон «Выпечка без муки», в котором использовались следующие ингредиенты:
140 г сливочного масла, 215 г сахара, 2 яйца, 75 г молотого миндаля, 4 ст. л. какао-порошка, 200 г шоколада, 85 г грецких орехов, 1/2 ч. л. ванильной эссенции и 50 г шоколадной крошки.
Я адаптировала этот рецепт, убрав сахар, заменив шоколадную крошку большим количеством грецких орехов и используя чистое «какао» с этого сайта:
http://williescacao.com/fine-chocolate/products/
Результат получился довольно вкусным, но слишком рассыпчатым. Брауни просто не держались вместе.
Я предприняла вторую попытку, добавив какао-масло, так как решила, что в шоколаде недостаточно жира, но это мало помогло, а из-за какао-масла шоколад стал менее шоколадным на вкус.
Что я делаю не так? Я подозреваю, что, возможно, в её рецепте недостаточно яиц, но нужно ли мне что-то ещё изменить?
Обратите внимание, что очень важно не использовать подсластители. Во всех рецептах «без сахара», которые можно найти в сети, есть что-то ещё — бананы/финики/сакрулоза/яблочное пюре. Приведённый выше рецепт настолько сладкий, насколько мне хотелось бы.
Примечание: отсутствие муки в рецепте — это плюс, но не критично. Если у меня получится приготовить брауни без сахара, то с мукой я разберусь позже.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/25319/how-can-i-get-unsweetened-gluten-free-chocolate-brownies-to-hold-together
В вашем посте подразумевается, но не говорится прямо, что вы не хотите использовать финики, так что на всякий случай: финики сорта Меджул, замоченные и измельчённые в кухонном комбайне, используются во многих рецептах на сайте Minimalist Baker, а также в одном рецепте брауни на канале Recetas de Gri на YouTube. Липкость фиников подойдёт для вашего рецепта, но я не знаю, будет ли полученная текстура такой, как вы хотите. (В вашем списке ингредиентов указано 200 г шоколада, который содержит сахар. Возможно, стоит заменить его несладким какао-порошком, а затем добавить немного фиников, которые сделают тесто более плотным, но при этом сделают его менее сладким?)
Кроме того, пробовали ли вы добавлять в тесто нутовую муку? 1/4 стакана нутовой муки + 1/4 стакана воды (или в два раза меньше), хорошо перемешать и дать немного настояться. Мука имеет неприятный вкус, но во время выпекания он исчезает. Некоторые люди используют аквафабу (воду, в которой консервируется нут, или воду, оставшуюся после варки сушёного нута) в качестве заменителя яиц; я не пробовала. (Вы не сказали и не намекнули, что против добавления ещё одного куриного яйца, но я делюсь этой информацией, потому что она может оказаться полезной.)